【完全再現】「ハルピンラーメン」をプロの味で再現したレシピ

2023年1月20日 2025年7月4日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【有名店レシピ】ハルピンラーメン風のラーメンスープの作り方 — ※画像はイメージです。

「ハルピンラーメン」を再現した作り方

はじめに

長野県諏訪市を代表する「ハルピンラーメン」のハルピンラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ハルピンラーメン」のハルピンラーメンは、青森県産のにんにくを中心とした幾種もの食材を４年熟成発酵させ"秘伝の寝かせダレ"を使用した唯一無二のラーメンです。味の特徴は、独特の甘みとピリッとした辛さがクセになる一杯。底の方には黒ゴマや唐辛子などが沈んでいるので、下から持ち上げるようにして食べ進めるとさらに美味しさアップです。
「ハルピンラーメン」のハルピンラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「ハルピンラーメン」の作り方

ハルピンラーメンの材料

スープ

・水・・・5ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）･・･1kg
・豚足（とんそく）･･･200g
・鶏胴ガラ･･･ 500g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・5kg
・出汁昆布（だしこんぶ）･･・ 10g
・鰹節（かつおぶし）･･･20g
・キャベツ・・・50g
・じゃがいも・・・1個
・生姜･･･50g
＝完成量4.5ℓ

ハルピンラーメンの作り方

げんこつを炊き、出てくる灰汁（アク）を取ってから、すべての材料を加えて、水位を保ちながら4時間強火で炊き上げる。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

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秘伝の寝かせダレとにんにくの旨味がたっぷり入った一杯に仕上げるのがポイント。

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推奨の組み合わせ

■麺：中細麺

■タレ：醤油ダレ87（しょうゆダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、もやし、メンマ、ねぎ、海苔

歴史・成り立ち

1974年創業の長野県諏訪市「ハルピンラーメン」は味噌味とも醤油味とも言えない、中間味に位置するラーメン。何とも言えない独特のスープが人気のラーメンである。戦時中に中国の奉天(現在の満陽)にて食べた熟成発酵ダレの味を、故郷の人たちにも食べさせたいという思いから、店主山崎篤さんが試行錯誤の上に完成させた一杯と言われる。
メニューは「ハルピンラーメン」と、さらに濃い味の「にんにくラーメン」に2種類。
秘伝のラーメンタレはにんにくを醤油に3年以上漬けて、さらに唐辛子や出汁昆布を1年以上漬けて、合計4年かけて作り出している「寝かせダレ」である。
魚介の風味と動物性のスープだしの風味に加え、出汁昆布の旨味と唐辛子の辛味、味噌の甘みとコクなどが複雑にからみ合う美味しさがあるラーメンだ。丼の底にタレが沈殿するので、しっかりと底のほうから交ぜてからませて食べるのが流儀。