岩手県「さかえや」再現ラーメンレシピ

はじめに

岩手県花巻市を代表する「さかえや」の満洲にらラーメンを再現したレシピの紹介です。
「さかえや」の満洲にらラーメンは、鶏ガラスープに大量のニラを並べた岩手県のご当地ラーメンです。
満州にらラーメンの特徴は、ニラ・ニンニクの芽の醤油漬け・豚バラ肉・紅生姜を大量にトッピングし、最後に大量のラー油で覆い尽くしたラーメンです。
ラー油を使っているため、一口目はピリッとした辛さが広がった後、醤油の甘味とニンニクの芽の風味が一気に食欲をそそるラーメンとなっています。
「さかえや」の満洲にらラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：鶏ガラスープ
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ、味噌ダレ
■スープベース：【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）

さかえやスープの作り方

スープ材料

【ベーススープ（完成量10ℓ）】

• 水・・・10ℓ
• 鶏ガラ・・・1kg
• 【業務用】鶏清湯スープ・・・2kg
• にんにく・・・2個
• 生姜･･・100g

スープの作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラを寸胴に入れて弱火で２時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

さかえや かえしの作り方

かえしの材料

• 醤油ダレ・・・50ml
• ラー油・・・20ml
• ニラ・・・20g
• ニンニクの芽の醤油漬け・・・15g
• 豚バラ肉・・・10g
• 紅生姜・・・10g

作り方

1. 中華鍋に材料を入れて火にかける。
2. 豚バラに火が通ったら、ドンブリにスープ、麺をいれて、上から具材を掛ける。
3. 最後に丼に絵を描くようにラー油を回しかけしたら完成。

推奨の組み合わせ

コツ・ポイント

「さかえや」の満州にらラーメンは、鶏がらスープに醤油ダレを加え、大量のニラ・ニンニクの芽・紅生姜・ラー油を掛けたピリ辛ラーメンです。ラー油の辛さの中に、鶏スープの旨みを合わせることで完成度の高いラーメンとなっています。
そのため、味の決め手となるのは鶏の旨みを出すために【業務用】鶏清湯スープの出汁を使って、鶏の旨みとコクを引き出したラーメンとして完成します。

歴史・成り立ち

1960年創業の元祖満州にらラーメン 「さかえや」 は店主の菅野さんが戦時中に満州で口にしたスープを参考にして作り上げたラーメンである。 略して｢満にら」 とも呼ぶ。「安い、早い、 そして美味しい!」がウリのラーメンであり、わずか4時間しかない営業時間にお客さまが殺到する大人気ラーメンだ。辛さのレベルを、辛め、ガリ、ガリガリ、スペシャルの4段階で選べる。 赤い紅生姜（べにしょうが）と緑のニラの色鮮やかなコントラストがきれいなラーメンであり、ニラの量はとにかく多い。

店舗情報

• 店名：さかえや 本店（満州にらラーメン）
• 住所：岩手県花巻市山の神1000-1
• 営業：11:00～15:00
• 定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「いろは食堂」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「いろは食堂」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献