【完全再現】「長寿軒」の油田系ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2022年12月16日 2025年6月30日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「長寿軒」油田系ラーメンを再現した作り方

はじめに

秋田県湯沢市を代表する「長寿軒」の油田系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「長寿軒」の油田系ラーメンは、豚骨スープを薄い白濁で作り、油田系と言われるほど見た目とは異なる非常にこってりした味わいが特徴です。表面をラードが覆っていることでスープは冷めにくく、濃いめの醤油ダレともよく合います。
また、麺は底に沈んで見えないほどスープ量は非常に多く、麩（ふ）が載っていることも特徴的なラーメンです。
「長寿軒」の油田系ラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「長寿軒」油田系ラーメンの作り方

長寿軒の材料

【ベーススープ（完成量8ℓ）】

・水…10ℓ
・豚ゲンコツ…1kg
・豚の背ガラ…1kg
・【業務用】とんこつスープ…3kg

長寿軒の作り方

沸騰したお湯に、豚ゲンコツと豚の背ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血された豚ゲンコツと豚の背ガラを寸胴に入れて中火で２時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

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プロの仕入れ・調理のポイント

豚骨白湯スープに味の濃い万能醤油ダレで味付けし、ラードをたっぷり使用するのがポイント。

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推奨の組み合わせ

■生麺：ストレート麺

■タレ：再現PBタレ

■油脂：ラード

■食材：豚バラﾁｬｰｼｭｰ

歴史・成り立ち

油田系ラーメンは、創業1960年の秋田県湯沢市にある「長寿軒」が元祖と言われる。同じく秋田の「十文字ラーメン」とは真逆のスタイルで油脂主体のラーメンである。「油田系」や「油膜系」と呼ばれ、ラーメンスープの表層に熱いラードがしっかりと膜を張っている。醤油ダレの味も強いが、ラードが相まってマイルドにも感じるバランスとなり、その味わいが印象的なラーメンである。麩（ふ）がのっているのも特長で、ラーメンスープに浸して食べると美味しい。