【有名ラーメン店再現】「長寿軒」油田系ラーメンの作り方・レシピ

2022年12月16日 2023年11月24日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：秋田県湯沢

秋田県湯沢市を代表する「長寿軒」の油田系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「長寿軒」の油田系ラーメンは、豚骨スープを薄い白濁で作り、油田系と言われるほど見た目とは異なる非常にこってりした味わいが特徴です。表面をラードが覆っていることでスープは冷めにくく、濃いめの醤油ダレともよく合います。
また、麺は底に沈んで見えないほどスープ量は非常に多く、麩（ふ）が載っていることも特徴的なラーメンです。
「長寿軒」の油田系ラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨スープ（とんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（5時間〜）

【ベーススープ（完成量8ℓ）】

・水…10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）…2kg
・背ガラ（豚の背がら）…1kg

【長寿軒風スープ（1人前）】

・ベーススープ・・・300ml
・とんこつスープ出汁・・・50ml
・醤油ダレ・・・50ml
・ラード・・・30ml
・チャーシュー・・・30g
・麩（ふ）・・・1個
・ねぎ・・・適量
・メンマ・・・適量

簡単スープの場合（10分〜）

【ベーススープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁・・・1000ml

【長寿軒風スープ（1人前）】

ベーススープ・・・350ml
醤油ダレ・・・50ml
ラード・・・30ml
チャーシュー・・・30g
麩（ふ）・・・1個
ねぎ・・・適量
メンマ・・・適量

手仕込みスープの作り方（5時間～）　

材料を水から炊き出し、灰汁（アク）をしっかり取りながら 4時間中火で炊く。
半分白濁しきたらベーススープ完成。
ベーススープにとんこつスープ出汁、醤油ダレを合わせたらスープの完成。
茹で上がった麺をスープに合わせたら、ラードを全体に掛ける。
最後にチャーシュー、ネギ、メンマ、麩を盛り付けたら完成。

コツ・ポイント

「長寿軒」は、豚骨スープに味の濃い醤油ダレで味付けし、ラードをたっぷり使った油田系ラーメンです。
味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「とんこつスープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

ベーススープのとんこつスープ出汁を中火で溶かす。
1に醤油ダレを合わせたらスープの完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「長寿軒風」再現タレ

【長寿軒風再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

油田系ラーメンは、創業1960年の秋田県湯沢市にある「長寿軒」が元祖と言われる。同じく秋田の「十文字ラーメン」とは真逆のスタイルで油脂主体のラーメンである。「油田系」や「油膜系」と呼ばれ、ラーメンスープの表層に熱いラードがしっかりと膜を張っている。醤油ダレの味も強いが、ラードが相まってマイルドにも感じるバランスとなり、その味わいが印象的なラーメンである。麩（ふ）がのっているのも特長で、ラーメンスープに浸して食べると美味しい。

推奨の組み合わせ

■麺：細ストレート麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：ラード (多めに入れる）

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、メンマ、海苔、麩

店舗情報

店名：長寿軒（ちょうじゅけん）
住所：秋田県湯沢市大町1-2-36
営業：11:00～19:00
定休：水曜（※祝日は営業）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。