秋田県「長寿軒」再現ラーメンレシピ

はじめに

秋田県湯沢市を代表する「長寿軒」の油田系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「長寿軒」の油田系ラーメンは、豚骨スープを薄い白濁で作り、油田系と言われるほど見た目とは異なる非常にこってりした味わいが特徴です。表面をラードが覆っていることでスープは冷めにくく、濃いめの醤油ダレともよく合います。
また、麺は底に沈んで見えないほどスープ量は非常に多く、麩（ふ）が載っていることも特徴的なラーメンです。
「長寿軒」の油田系ラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨スープ
■かえしタイプ：醤油ダレ
■スープベース　：【業務用】とんこつスープ（CP-B8）

長寿軒スープの作り方

材料

【ベーススープ（完成量8ℓ）】

・水…10ℓ
・豚ゲンコツ…1kg
・豚の背ガラ…1kg
・【業務用】とんこつスープ…3kg

作り方

1. 沸騰したお湯に、豚ゲンコツと豚の背ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された豚ゲンコツと豚の背ガラを寸胴に入れて中火で２時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

推奨の組み合わせ

コツ・ポイント

「長寿軒」は、豚骨スープに味の濃い醤油ダレで味付けし、ラードをたっぷり使った油田系ラーメンです。
味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「とんこつスープ」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

歴史・成り立ち

油田系ラーメンは、創業1960年の秋田県湯沢市にある 「長寿軒」 が元祖と言われる。 同じく秋田の「十文字ラーメン」 とは真逆のスタイルで油脂主体のラーメンである。「油田系」や「油膜系」と呼ばれ、ラーメンスープの表層に熱いラードがしっかりと膜を張っている。 醤油ダレの味も強いが、ラードが相まってマイルドにも感じるバランスとなり、その味わいが印象的なラーメンである。麩（ふ）がのっているのも特長で、ラーメンスープに浸して食べると美味しい。

店舗情報

• 店名：長寿軒（ちょうじゅけん）
• 住所：秋田県湯沢市大町1-2-36
• 営業：11:00～19:00
• 定休：水曜（※祝日は営業）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「長寿軒」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「長寿軒」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献