【有名ラーメン店再現】「ケンちゃんラーメン」日本酒田醤油ラーメンの作り方・レシピ

2022年12月16日 2024年10月7日

hanabusa

【有名店レシピ】ケンちゃんラーメン風のラーメンスープの作り方 — ※画像はイメージです。

山形県「ケンちゃんラーメン」再現ラーメンレシピ

はじめに

山形県山形市を代表する「ケンちゃんラーメン」の日本酒田醤油ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ケンちゃんラーメン」の日本酒田醤油ラーメンは、鳥取県境港直送の高品質の煮干しをベースにしています。動物系と数種類の野菜と最高級根昆布を使用し、深いコクと何度でも食べたくなるようなクセになる味わいが特徴です。
ガツンとくる煮干しの香りと、雑味や苦みもない濃いスープの味が「うまい！」と思わず口から出てしまう感覚です。素材本来の味が楽しめるので、人気が高いのもうなずけますね。
「ケンちゃんラーメン」の日本酒田醤油ラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+鶏+魚介スープ（とんこつとりぎょかい合わせスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■スープベース　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ（CP-M6）

スープの作り方

材料

日本酒田醤油ラーメンの材料

スープ

①
・水…5リットル
・げんこつ（豚ゲンコツ）…1kg
・鶏ガラ…1kg
・もみじ（鶏がらの足部分）…500g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）…3kg
・ねぎ…1本
・生姜（しょうが）…100g

②
・水…5リットル
・鰹節（かつおぶし）…100g
・飛魚煮干し（とびうおにぼし）…50g
・煮干し…30g
・鯖節（さばぶし）… 30g
・出汁昆布（だしこんぶ）…10g
＝完成量…8リットル

作り方　

1.① の骨（豚げんこつ、鶏ガラ、もみじ）を湯に2時間浸けて血抜きをしてから炊く。沸騰して、灰汁（アク）取りをしてから野菜を加え、中火で4時間。
2.② を水に10時間浸けて、弱火で40分炊く。

①と②をあわせる。

コツ・ポイント

「ケンちゃんラーメン」は、煮干しをベースにした醤油味のラーメンです。しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地の王道ラーメンが出来ます。

推奨の組み合わせ

■麺：太めちぢれ麺

■タレ：：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：少量の鶏油（チーユ）や煮干し油

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、メンマ、ワンタン（雲吞）

「ケンちゃんラーメン」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

もっと詳しく

かえし

【ケンちゃんラーメン再現】
PB醤油ダレ

お問い合わせ

歴史・成り立ち

ラーメンの街・山形県酒田市では自家製麺をしているラーメン店が7割を超えているのも特徴。多加水の熟成麺、そして透き通った醤油スープが主である。この麺に衝撃をうけたことで、ラーメンの鬼と呼ばれた「支那そばや」の佐野実さんは自家製麺への道に進んだとも言われる。
極薄生地のワンタン（雲吞）をのせているラーメン店も多い。酒田市を中心に庄内地方北部に広まっている。 1926年「新盛軒」からと、「財源軒」から始まったという説がある。どちらの店も中国人の調理人であった。いずれにせよ、 1927年頃からラーメンを出す店が急増したらしい。
現存する最古の店である創業1930年の「大来軒」の系譜、「大来軒」から派生した「三日月軒」の系譜、すでに廃業した「港月食堂」の出身の「満月」の系譜など、いくつかの系譜が日本酒田ラーメンにはある。このレシピは、「鈴木そば」をルーツにしている「ケンちゃんラーメン」をオマージュして西尾了一が創作したものである。