【有名ラーメン店再現】「栄屋本店」冷やしラーメンの作り方・レシピ

2022年12月9日 2023年11月24日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：山形県

山形県山形市を代表する「栄屋本店」の冷やしラーメンを再現したレシピの紹介です。
「栄屋本店」の冷やしラーメンは、氷が入って冷えたスープで、しっかりキレのある濃いめの味付けに、きゅうりがまた涼しさを演出しています。スープの油が冷えても固まらないように、幾度となく改良を重ねて今に至るそうです。
鰹節や昆布出汁を使っているので、ほのかに出汁の香りがまた食欲をそそります。全体的にあっさりした印象を感じるスープですが、徐々にうま味が広がり、コクのある一杯です。
「栄屋本店」の冷やしラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：牛骨+冷やしスープ（ひやしぎゅうこつスープ）
■かえしタイプ：冷やしダレ
■出汁タイプ　：【業務用スープ】牛骨白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（2時間〜）

「冷やしラーメン」の材料

スープ

牛清湯（ちんたん）…1リットル
水… 30リットル
牛骨（ぎゅうこつ）… 1kg
洋梨…300g

鰹節（かつおぶし）…50g
出汁昆布（だしこんぶ）… 5g
＝完成量…1リットル

出汁
・牛骨白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

牛骨白湯スープ出汁…1000cc
洋梨…30ｇ
鰹節（かつおぶし）…5ｇ
出汁昆布（だしこんぶ）…少々

手仕込みスープの作り方（2時間～）　

牛清湯（ぎゅうちんたん）を作り、冷やして、表面で固まった油脂を取り除く。
火にかけ、鰹節、出汁昆布を加えて、1時間炊いて、再び冷やす。
スープ、「牛骨白湯スープ出汁」を30cc入れて完成。

コツ・ポイント　

「栄屋本店」は、冷やしラーメンが有名な店です。「栄屋本店」の山形冷やしラーメンは、氷が入った冷たいスープが特徴です。あっさりした味わいの中に、鰹節や昆布出汁の香りを感じるスープは、コクを引き出さないと薄味の残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す牛骨白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。　

簡単スープの作り方（60分〜）

水に洋梨・鰹節・出汁昆布を加えて1～2時間炊く。
牛骨白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
牛骨白湯スープ出汁

「栄屋本店」再現タレ

【栄屋本店再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1932年創業の日本蕎麦「栄屋本店」の初代の阿部さんが、お客様に「夏には冷たい蕎麦を食べる、冷たいラーメンも食べたい」と言われたことを機に、1年の歳月をかけて工夫を重ねて、 1952年に売り出したラーメンである。
日本で初めて冷たいラーメンを作り出した店とも言われる。蕎麦店であったが、今はラーメン店としての認知が高い。

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺

■タレ：醤油ダレ、白出汁（しょうゆダレ、しろだし）

■香味油：大豆油・ごま油･紅花油（べにばなゆ）をブレンド

■トッピング：きゅうり、錦糸卵（きんしたまご）、ハム、氷。チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）なども合うと思われる

店舗情報

店名：栄屋本店（さかえやほんてん）
住所：山形県山形市本町2-3-21
営業：夏季11:30～20:00、冬季11:30～19:30
定休：水曜（祝日の場合は翌日休業）　※1月・8月は不定休（ただし、年末年始・お盆は休まず営業）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。