【有名ラーメン店再現】「栄屋本店」冷やしラーメンの作り方・レシピ

2022年12月9日 2024年11月28日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

山形県「栄屋本店」再現ラーメンレシピ

はじめに

山形県山形市を代表する「栄屋本店」の冷やしラーメンを再現したレシピの紹介です。
「栄屋本店」の冷やしラーメンは、氷が入って冷えたスープで、しっかりキレのある濃いめの味付けに、きゅうりがまた涼しさを演出しています。スープの油が冷えても固まらないように、幾度となく改良を重ねて今に至るそうです。
鰹節や昆布出汁を使っているので、ほのかに出汁の香りがまた食欲をそそります。全体的にあっさりした印象を感じるスープですが、徐々にうま味が広がり、コクのある一杯です。
「栄屋本店」の冷やしラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：牛骨+冷やしスープ（ひやしぎゅうこつスープ）
■かえしタイプ：冷やしダレ
■スープベース　：【業務用スープ】牛骨白湯スープ（CP-B13）

スープの作り方

材料

「冷やしラーメン」の材料

スープ

牛清湯（ちんたん）…1リットル
水… 30リットル
牛骨（ぎゅうこつ）… 1kg
業務用牛骨白湯スープ（CP-B13）…2kg
洋梨…300g

鰹節（かつおぶし）…50g
出汁昆布（だしこんぶ）… 5g
＝完成量…1リットル

作り方

牛清湯（ぎゅうちんたん）を作り、冷やして、表面で固まった油脂を取り除く。
火にかけ、鰹節、出汁昆布を加えて、1時間炊いて、再び冷やす。
スープに「牛骨白湯スープ出汁」入れて完成。

コツ・ポイント　

「栄屋本店」は、冷やしラーメンが有名な店です。「栄屋本店」の山形冷やしラーメンは、氷が入った冷たいスープが特徴です。あっさりした味わいの中に、鰹節や昆布出汁の香りを感じるスープは、コクを引き出さないと薄味の残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す牛骨白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。　

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺

■タレ：醤油ダレ、白出汁（しょうゆダレ、しろだし）

■香味油：大豆油・ごま油･紅花油（べにばなゆ）をブレンド

■トッピング：きゅうり、錦糸卵（きんしたまご）、ハム、氷。チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）なども合うと思われる

「栄屋本店」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
牛骨白湯スープ出汁

かえし

【栄屋本店再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1932年創業の日本蕎麦「栄屋本店」の初代の阿部さんが、お客様に「夏には冷たい蕎麦を食べる、冷たいラーメンも食べたい」と言われたことを機に、1年の歳月をかけて工夫を重ねて、 1952年に売り出したラーメンである。
日本で初めて冷たいラーメンを作り出した店とも言われる。蕎麦店であったが、今はラーメン店としての認知が高い。