【有名ラーメン店再現】「青葉」旭川ラーメンの作り方・レシピ

2022年12月9日 2024年10月29日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

北海道「青葉」再現ラーメンレシピ

はじめに

北海道旭川市を代表する「青葉」の旭川ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「青葉」の旭川ラーメンは、継ぎ足しで作られる無添加豚骨鶏ガラスープに、魚介を合わせたまろやかな醤油味が特徴です。旭川の特徴であるラードを表面に薄く掛け、北海道でも冷めることなく熱いまま食べられるご当地ラーメンです。
「青葉」の旭川ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+魚介スープ（ぎょかいとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■スープベース：【業務用スープ】とんこつスープ(CP-B8)

スープの作り方

材料

スープ（完成量8リットル）

・水･･･10ℓ
・鶏ガラ･･･3kg
・業務用とんこつスープ（CP-B8）･･･1000㏄
・出汁昆布（だしこんぶ）･･･50g
・鰹節（かつおぶし）･･･100g
・玉ねぎ･･･200g
・人参（にんじん）･･･100g

作り方

水に鶏ガラを入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。
その他の材料を加えて弱火で2時間炊き上げ、スープの素の完成。
その後は継ぎ足しながら作っていく。（つぎたしスープ）
スープの素に「とんこつスープ出汁」を1000cc入れて混ぜ合わせたらスープの完成。
スープ・醤油ダレを合わせ、薄くラードを掛けたら完成。

コツ・ポイント

「青葉」は、豚骨鶏ガラ、魚介スープに香りのあるラードを薄くかけて出来上がる風味の良いラーメンです。青葉の旨さの秘密にあるスープには、鶏ガラをベースに隠し味的に豚骨の甘みが足されています。
この豚骨の甘みを引き出すためのスープ作りをするには、出汁で補うのがベストです！そのため炊き上げたスープに「とんこつスープ出汁」を合わせ、鶏、魚介の旨みと、豚の甘みが合わさった伝統的な旭川ラーメンが完成します。

推奨の組み合わせ

■麺：中太ちぢれ麺(低加水)

■タレ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）・メンマ・ねぎ・海苔

「青葉」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
とんこつスープ

もっと詳しく

かえし

【青葉再現】
PB醤油ダレ

お問い合わせ

歴史・成り立ち

「青葉」は1947年創業であり、満州から引き揚げてきた村山吉弥さんが屋台から創業している。このレシピは創業時期のレシピをイメージして創作しており、醤油味と塩味に使われる｡｢蜂屋｣とともに旭川ラーメンの元祖の1つと言われてる。味噌味用スープには、1960年頃まで、鶏ガラ、玉ねぎ、長ねぎ、人参のみで作っていたと言われる。どの味も熱々のラードがスープを覆い、寒い旭川でみんなの身体を温めていた。