【有名ラーメン店再現】「蜂屋」旭川ラーメンの作り方・レシピ

2022年11月7日 2023年11月25日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：北海道

北海道旭川市を代表する「蜂屋」（はちや）の旭川ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「蜂屋」の旭川ラーメンは、旭川ラーメンのベースとなる、豚骨と魚介を合わせたダブルスープに、焦がしラードで香りをつけた醤油味のラーメンです。
蜂屋の特徴は、ラードをふんだんに使っていますが見た目と違い非常にあっさりとしたラーメンで、軽々スープまで飲み干せてしまうほどです。
「蜂屋」の旭川ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+魚介スープ（ぎょかいとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（7時間〜）

【魚介スープ（完成量3リットル）】

水…5リットル
シマ鰺（アジ）の煮干し･･･50g
鯛の煮干し・・・50g

【豚骨スープ（完成量3リットル）】

水…5リットル
豚の背ガラ･･･2kg
豚げんこつ･･･1kg

【出汁】

とんこつスープ出汁…600cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1ℓ
シマ鰺（アジ）の煮干し･･･5g
鯛の煮干し・・・5g

手仕込みスープの作り方（7時間～）　

魚介スープの材料を約3時間ほど中火で煮込む。完成後冷やす。
豚骨スープの材料を約3時間ほど強火で煮込む。完成後冷やす。
魚介＋豚骨スープを合わせて、ダブルスープの素完成。
ダブルスープの素にとんこつスープ出汁を合わせてコクを出したらスープの完成。

コツ・ポイント

「蜂屋」は、あっさりとしたダブルスープに、焦がしラードをたっぷりかけた、醤油味のラーメンです。スープがあっさりとしているため、しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。
そのため、スープにコクを出す「とんこつスープ出汁」を合わせることで、コクのあるスープ下地に、食欲をそそるラードの香りが加わるラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水にシマ鯵（アジ）の煮干し、鯛の煮干しを加えて1～2時間炊く。
とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「蜂屋」再現タレ

【蜂屋再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

「蜂屋」は1947年創業。スープは醤油味。スープの材料はシマ鰺と鯛の煮干しと豚骨をベースとした、日本でも珍しい組み合わせである。トッピングは、チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、刻みねぎ。現在はシマ鰺も鯛の煮干しも入手困難で、鯵の煮干しのみを使っているらしい。
店名の由来だが、戦後の物資不足の中、前身の店であるアイスクリーム屋が砂糖が手に入らずハチミツを使っていたことからの｢蜂｣である。独特の焦がしラードの香りが癖になるラーメンの美味しさをよびこむ。父である加藤熊三郎さんが「茶屋手打ちそば」を営んでおり、長男が製麺所である「加藤ラーメン」を創業、次男の枝直がこの「蜂屋」を創業した。旭川ラーメンを全国的に広めた一族である。
良質な水と肥沃な大地に恵まれた旭川は農業が発展している土地で生まれた。豊かな水資源から、醤油や日本酒などの醸造用も盛んであり、味の基本は醤油味となった。また養豚業も盛んであり、廃棄した骨を活用しようと豚骨（とんこつ）スープが生まれたと言われる。さらに豚骨の匂いを消し、風味を加える工夫として生魚介類を合わせるようになり、これがWスープの原型となっていく。原住民であるアイヌの人たちが食べていた「ソップ」という豚骨や牛骨を白濁させたスープからも影響を受けたとも言われる。「ソップ」は中国にも影響を与え、そこから九州へも伝わったというラーメン史のなかで重要な料理とも言える。

推奨の組み合わせ

■麺：中細麺

■タレ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）

■香味油：焦がしたラード（こがしラード）

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、長ねぎ

店舗情報

店名：蜂屋旭川本店
住所：北海道旭川市三条通15丁目左8
営業：10:00～15:20
定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。