【プロが教える】「スパークリングワイン出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるスパークリングワインを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏＋スパークリングワイン
■使い方：塩

材料

• 水…6リットル
• 鶏ガラ…3㎏
• スパークリングワイン…3リットル

【完成量】

• 8リットル

作り方

1. 水と骨を入れて、強火で炊いて出てくる灰汁をしっかり取り除く。スパークリングワインを加えて、6時間中火で炊く。
2. 水位が落ちたら、1時間おきに加水して水位を保つ。

ポイント！

シャンパーニュなど色々な産地のスパークリングワインを試すと味の変化がみられるが、高価なのがネック。

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