バターで作る「焦がしバター」香味油の作り方・レシピ
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
【プロ直伝】焦がしバターの基本の作り方・レシピ
はじめに
ラーメンの基本となる「香味油」の作り方・レシピを解説していきます。
油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。
特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、バターを使って作る「焦がしバター」の作り方を解説していきます。
材料
- バター…100g
完成量…800g前後
作り方
- バターを1cm角に切る。弱火で火を入れる。
- バターが溶け始めたら、中火にする。細やかな泡から、香ばしく、黄金色のクリーミーな色になるまで火入れする。すぐに火を止めて、漉す。
コツ・ポイント
バターの甘さと焦げた香ばしい香りが相まっている。
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