【プロ直伝】伊勢海老油の基本の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンの基本となる「香味油」の作り方・レシピを解説していきます。

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。

特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、サラダ油を使って作る「伊勢海老油」の作り方を解説していきます。

材料

• サラダ油…2リットル
• 伊勢海老頭（2つ）…500g
• ねぎ…50g
• 日本酒…40ml
• ナツメグ…2g

完成量…2リットル

作り方　

1. 海老頭を少量の油、ナツメグを入れて炒める。熱くなったら日本酒を加えて、臭みを消しながら頭をつぶす。
2. ねぎと残りの油を加えて、香りが出るまで火入れする。

コツ・ポイント

海老類は水揚げされてからすぐに臭みが出るので、新鮮なもの以外は冷凍保存が多い。使用する際も冷凍のまま、高温で一気に火を入れていく方法がよくとられる。

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