ブレス鶏を使った「鶏のラーメンスープ」の作り方

2023年3月7日 2023年3月8日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロが教える】「鶏スープ」の作り方・レシピ

■ベース：鶏
■使い方：醤油

材料

軟水…10リットル
ブレス鶏…2羽
山下農園の香味野菜…150g
出汁昆布…25g
干し椎茸…15g
干しホタテ貝柱…5g

【完成量】

10リットル

野菜は臭み消しのねぎや、うま味のトマトなど。

作り方

鶏舎より鶏を捕獲し、しめる。75℃の湯に90秒浸けて、羽をとる。
鶏の内臓を取り、さばく。
鶏を水に入れて、火を入れる。灰汁を取り除く。その他の材料を加える。
鶏油は90分前後に取り出す。スープは97℃前後で6時間炊く。

ポイント！

フランスのパリ近郊にある山下農園の収穫祭にて毎年ラーメンを作らせていただいている。希少な純血のブレス鶏を、生きているところからラーメンにしている。指定した材料を注文すれば、そのまま納品される現在において、生きている動物の命をいただき、口にするというラーメンを作らせていただいている。山下さんと料理人の先輩方と収穫祭後の打ち上げが楽しい。うまくいったことも、いかなかったことも、そこでワインを傾けながら話をする。フランスではレシピは公開するものであると言われる。有名シェフですら、新しい料理ができるとすぐさまネットで公開することがあるという。その皿に自分があり、個性があるから残していくという文化だ。料理でも、ラーメンでも普遍性を描くのはとても難しいものである。そして均一ほどつまらないものはないという考えでもある。本当に感動するラーメンがあるのか、そうでなければそのラーメンは通り一遍ということなのだろうか。それはなんでもそうだ。絵であれ、音楽であれ、表現にはその人の感動や押し寄せる思いが根底になければ、他者の心を打つはずがない。ある年の収穫祭に感じたことである。