【プロ直伝】ねぎ油の基本の作り方・レシピ

ラーメンの基本となる「香味油」の作り方を解説します。
香味油を制するものはラーメン業界を制するという言葉があるほど香味油はラーメンにとって重要な食材です。
特に近年の『美しいラーメン』シリーズに評される、透き通ったスープに綺麗な麺線、レアチャーシューと綺麗な盛り付けのされたバエル清湯ラーメンでは、スープ濃度が低いからこそ香味油の旨味と濃度の追加が必須であると言えます。

香味油と1つ言っても、鶏油を使ったもの、ラードを使ったもの、エビの旨みを出したもの、牡蠣の旨みを出したものなど多岐にわたります。この香味油の旨みで清湯ラーメンの味が決まると言っても過言ではありません。

今回はそんな香味油の中でも「ネギ」の香りを移した、ベースが鶏皮ラードで作る基本的な香味油の使い方を解説していきます。

材料

• ラード…100g
• 鶏皮…100g
• 長ねぎ…15g
• にんにく…2g
• 唐辛子…1本
• ごま油…5ml

完成量…150g

作り方　

1. ラードと鶏皮を熱し、ラードに鶏油が十分に抽出されるまで待つ。
2. 熱したラードに、長ネギ、ニンニク、唐辛子を入れ香りを移す。
3. 仕上げにごま油を加えたら完成。

コツ・ポイント

ねぎの香りを主体としながらも、豚油、鶏油、野菜の香りが支え合い、最後にごま油を加えることで食欲そそる香味油に仕上がります。

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