【プロ直伝】ニンニクラードねぎ油の基本の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンの基本となる「香味油」の作り方を解説します。
香味油を制するものはラーメン業界を制するという言葉があるほど香味油はラーメンにとって重要な食材です。
特に近年の『美しいラーメン』シリーズに評される、透き通ったスープに綺麗な麺線、レアチャーシューと綺麗な盛り付けのされたバエル清湯ラーメンでは、スープ濃度が低いからこそ香味油の旨味と濃度の追加が必須であると言えます。

香味油と1つ言っても、鶏油を使ったもの、ラードを使ったもの、エビの旨みを出したもの、牡蠣の旨みを出したものなど多岐にわたります。この香味油の旨みで清湯ラーメンの味が決まると言っても過言ではありません。

今回はそんな香味油の中でも「ネギ」の香りを移した、ベースがニンニクラードで作る基本的な香味油の使い方を解説していきます。

材料

• ラード…1kg
• にんにく…100g
• 生姜…80g
• ねぎ頭…100g

完成量…1kg

作り方　

1. ラード、にんにく、生姜を入れて強火で25分程度炊く。
2. 熱したラードに、ねぎを加えて黄金色になったら、漉して完成。

コツ・ポイント

にんにくが強く効いたねぎ油になります。生姜も入ることで食欲をそそるニンニクラード香味油に仕上がっています。

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