「こまどり」割りスープ付き味噌ラーメンを再現した作り方

はじめに

新潟県新潟市を代表する「こまどり」の割りスープ付き味噌ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「こまどり」の割りスープ付き味噌ラーメンは、数種類の味噌をブレンドした濃厚な味噌スープに、割りスープがついているのが特徴です。この割りスープを使い、自分好みの味噌の濃さに調節してラーメンを頂きます。
「こまどり」の割りスープ付き味噌ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「こまどり」割りスープ付き味噌ラーメンの作り方

こまどりの材料

・水･･･ 10ℓ
・豚ゲンコツ･･･ 1kg
・背ガラ･･･ 1kg
・鶏ガラ･･･ 1kg
・【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）･･･ 3kg
・にんにく･･･ 1個
・生姜･･･ 100g
・玉ねぎ･･･ 2個
・にんじん･･･ 1本
・出汁昆布･･･ 10g

こまどりの作り方

1. 沸騰したお湯に、ゲンコツ、背ガラ、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血されたゲンコツ、背ガラ、鶏ガラを寸胴に入れて中火で3時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。
7. 提供前に、 挽き肉と大量の野菜(トッピングのキャベツやもやし、にんにく)を炒めて、そこに味噌ダレ、スープを加えて煮込む。 また提供後に、「割りスープ」として､調味していないスープを少量提供する。

歴史・成り立ち

「巻町流割りスープ付き味噌ラーメン」 という、味噌ラーメンスープを薄めるための 「割りスープ」が付き、 自分で好みの濃さに調整できるラーメンがある。 「こまどり」という居酒屋が1973年にラーメンメニューを取り入れたことから始まった濃厚な味噌ラーメンである。 これは、しょっぱすぎると申し訳ないからと出前の際に割りスープを持って行ったこと由来とか、ラーメンスープを最後まで飲んでもらいたいという思いから始まったとか言われている。 新潟の多くのラーメン店が「こまどり」で修業し独立、または、同ラーメンを模倣していくことでご当地ラーメンになった。

店舗情報

• 店名：こまどり
• 住所：新潟県新潟市西蒲区竹野町2454-1
• 営業：11:00～14:30、16:30～20:00　土・日・祝11:00～15:00、16:30～20:00
• 定休：木曜日、ほかに不定休あり

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「こまどり」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「こまどり」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献