【プロも納得】そば屋で出せる「鴨つけ蕎麦」レシピ
minezaki
「鴨つけそば」の作り方
はじめに
蕎麦屋で長年愛され続ける人気メニュー「鴨つけ蕎麦」。
鴨肉の香ばしさと、そばの風味をしっかり楽しめるこの一杯は、蕎麦屋の高付加価値メニューとして、お客様からの満足度も高い定番の一皿です。無添加のクックピット特製スープを使用することで、鴨の脂の甘みとだしのコクがしっかり引き立ち、誰でも簡単に味ブレなく仕上げることができます。
ランチ・ディナー問わず提供しやすく、季節限定や日本酒ペアリングにもおすすめ。蕎麦屋で安定して人気を集められる王道メニューです。
鴨つけ蕎麦の鴨オイルの作り方
鴨オイルの材料
- 鴨の脂身…１kg
- 湯（または【業務用】鴨白湯スープ）…２ℓ
- 長ネギ…50g
鴨オイルの作り方
- 湯に鴨の脂肪部分を浮かべて火にかける。
- ゆっくりと鴨脂が抽出される。
- 60紛前後で火を止めて、濾す。
- 冷やして、上部の鴨オイル部分を取り出す。
- 鴨オイルにネギを加えて100℃でゆっくりとねぎの香りを移したら完成。
鴨つけ蕎麦の作り方
鴨つけ蕎麦の材料（１人前）
- そば(生麺)…250g
- もり汁…75ml
- かけ汁…75ml
- 【業務用】鴨白湯スープ…50ml
- 鴨肉…40～50ｇ
- 鴨オイル…大さじ1
- ワカメ…20ｇ
- 長ネギ…1/3本
- 切り餅 ⋯1個
- 揚げ油(ゴマ油1:コーン油1)…適量
- 九条ネギ…20ｇ
- 薬味(長ネギ) …適量
鴨つけ蕎麦の作り方
- かけ汁、もり汁を温め、味のベースとなる【業務用】鴨白湯スープを冷凍のまま一緒に入れてひと煮立ちさせたら火を止める。
- 1に鴨肉、鴨オイル、ワカメ、短冊切りにした長ねぎを加えて軽く煮る。
- 切り餅を180℃の油で1～2分ほど素揚げする。
- 茹でて冷水でしめたそばを皿に盛る。
- 2を器に入れ、斜め切りにした九条ねぎを3をのせ、薬味とともにそばに添える。
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ポイント
鴨の旨味と香ばしさをしっかり閉じ込めた「鴨つけ蕎麦」は、そばの香りと相性抜群の人気メニューです。無添加・高品質のクックピットスープを使用することで、鴨の脂がスープにしっかり馴染み、深みのある味わいを簡単に再現できます。
味が安定するため、忙しい蕎麦屋でもスムーズに提供ができ、ランチの主力メニューから夜のお酒のお供まで幅広く活躍する一杯。
季節限定メニューやセット提案にも最適で、客単価アップにも自然に繋がる高付加価値メニューです。
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