酸辣湯麺の作り方④

【プロ直伝】酸辣湯麺の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

• 清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
• 鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
• 毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
• 肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
• 干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

• 香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
• 豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
• 蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

• 清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

• 上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
• 頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
• 二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：清湯

■タイプ：醤油

材料

• 鶏清湯…200ml
• 干し椎茸
  ・ぬるま湯…100ml
  ・干し椎茸…4個
• 醤油…20ml
• 塩…4ｇ
• 酢…30ml
• ごま油…10ml
• 豚肉（千切り）…100ｇ
• タケノコ（千切り）…20ｇ
• 豆腐（千切り）…200ｇ
• 長ねぎ（みじん切り）…1本
• 水溶き片栗粉…4ｇ
  ・水（スープ）…40ml
  ・片栗粉…20ｇ
• 生卵…1個
• 白胡椒…適量

完成量…1人前

作り方　

1. 干し椎茸はぬるま湯に30分くらいつけておく。
2. 豆腐は重しをのせて、水気を切ってから千切りにする。
3. 鶏清湯、醤油、塩、干し椎茸、タケノコ、豚肉を入れて弱火で3分炊く。
4. 豆腐、胡椒、酢を加えて沸いたら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
5. 溶き卵を少しずつ加えて、静かに混ぜる。ごま油と長ねぎをちらす。

コツ・ポイント

食材と調理工程が多く、その分複雑な味わいである。

推奨の組み合わせ

■麺：好みで

■タレ：醤油

■香味油：ラー油

■トッピング：豚肉、タケノコ、豆腐、ねぎ

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