牡蠣風味の「味噌ダレ」の作り方①
hanabusa
【プロ直伝】牡蠣風味の味噌ダレの基本の作り方・レシピ
味噌を使ってラーメンの味の軸を作るタレ。また、通常の液体状のタレとは異なり、ペーストになっていることもある。その味噌の強さゆえにコクのあるスープでこそ、良い相性が生まれる。他のタレのように丼に入れておいて、そこにスープを注ぎ込んで調味するものと、フライパンなどで味噌ダレとスープを加熱しながら調味していくものとに大別できる。
味噌ダレには大きく分けて以下の3つの作り方が存在します。
- 味噌に野菜や調味料を混ぜる。
- 出汁に味噌や野菜、調味料を混ぜる。
- その他。
A：丼の中でタレとスープを合わせる。
B：フライパンの中でタレとスープを合わせる。
以上の基本3項目に、合わせ味噌を使った作り方、白みそベースで作る作り方、香味野菜風味の作り方など、26個の味噌ダレレシピを解説していきます。
材料
- 水…30ml
- 牡蠣煮干し…200g
- 日本酒…300ml
- 赤味噌…750g
- 白味噌…750g
- 醤油…300ml
- 玉ねぎ（みじん切り）…300g
- にんにく（みじん切り）…200g
- 生姜（みじん切り）…200g
- 七味唐辛子…40g
- 山椒…20g
完成量…2.2kg
作り方
- 玉ねぎとにんにく、生姜をみじん切りにして炒める。
- すべての材料を2.2kgになるまで弱火で火入れする。
コツ・ポイント
生の牡蠣をみじん切りにして加えると、より香りが強くなる。
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