【プロが教える】「笹の葉つけ麺出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる笹の葉つけ麺を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏
■使い方：冷やし麺

材料

• 鶏清湯…好みで
• 麺の下地
  • きれいな水…200ml
  • 笹の葉…1枚

作り方

1. つけ麵の麺を入れる容器に笹の葉を敷いて、綺麗な水を入れて、そこに麺を盛り付ける。清湯系スープであれば何でもよい。

ポイント！

美味しい水を使うほど、麺が瑞々しく感じられる。笹の葉の香りがほんの少し香る。その水をスープ割に使う。他にも、い草や柏の葉、桜の葉、朴の葉、竹の葉など香りの良いもので試すといいだろう。

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