ゴールデンラーメンの作り方

【プロが教える】「とんこつスープ」の作り方・レシピ

■ベース:豚+鶏+魚介
■使い方:醤油

材料

【スープ①:1番スープ】

  • 水…10リットル
  • 豚頭…3kg

【完成量】

  • 6リットル


【スープ①の2番スープ】

  • 水…10リットル
  • 豚頭…1.5kg
  • 1番スープの残りの骨

【完成量】

  • 6リットル


【スープ②:1番スープ】

  • 水…10リットル
  • 豚ゲンコツ…3kg
  • 丸鶏…2kg
  • もみじ…1kg

【完成量】

  • 3リットル


【スープ②の2番スープ】

  • 水…10リットル
  • 丸鶏…1kg
  • スープ②の残りの骨

【完成量】

  • 3リットル


【スープ①の1番と2番、スープ②の1番と2番の完成量】

  • 18リットル

作り方

  1. スープ①:材料を炊きながら、灰汁取りを1時間して、水を捨てる。再び水に入れ、沸騰して5時間強火で炊く。
  2. 骨を砕いて1時間炊いて1番スープ完成。さらに水と豚頭1個追加して7時間炊いて2番スープとする。
  3. スープ②:灰汁取りを1時間して、水を捨てる。鶏の油脂を取り除きながら5時間炊いて完成。
  4. さらに水と鶏を1羽追加して、4~5時間で2番スープ完成。
  5. スープ①とスープ②を2対1の割合で合わせて完成。

ポイント!

2006年2月立川で行われた第1回ラーメントライアウト決勝のラーメン。ラーメン凪は60数名の中から優勝し、その秋、ラーメン凪2号店として出店する運びとなった。花巻(ハオハオ)を別皿に添える。これはそのまま、スープに浸す、肉を挟む、麺を挟むなど思い思いの食べ方ができる。私が一人独立するときには、ラーメンと花巻、それと餃子だけの店を出そうと思っていた。当時26歳であった。

このスープを使ったレシピ例

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