高知県「谷口食堂」の鍋焼きラーメン再現レシピ

はじめに

高知県高知市を代表する「鍋焼きラーメン谷口食堂」の鍋焼きラーメンを再現したレシピの紹介です。
「鍋焼きラーメン谷口食堂」の鍋焼きラーメンは、鶏ガラベースで少し甘みを感じるスープが特徴で、とてもあっさりしており飲みやすい味わいです。途中でカレー粉を追加して味変を楽しむのも同店の嬉しいポイントです。ただし、鍋焼きで提供されるのでグツグツと煮えており、食べる時はご注意を…！
「鍋焼きラーメン谷口食堂」の鍋焼きラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手造りスープ：鶏スープ
■かえしタイプ：醤油ダレ
■スープベース　：【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）

鍋焼きラーメン スープの作り方

材料

• 水…20ℓ
• 【業務用】鶏清湯スープ…10kg
• 鶏ガラ…4kg

作り方　

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラを寸胴に入れて弱火で３時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

鍋焼きラーメンの作り方

材料（一人前）

• 鶏清湯スープ…300ml
• 鶏油…15ml
• 谷口食堂風醤油ダレ…30ml
• ストレート麺（細）…1玉
• 鶏肉…30g
• ちくわ…10g
• 生卵…1個

作り方（一人前）

1. 土鍋に生卵以外の材料を合わせて、強火で炊く。
2. 沸いたら、別鍋でゆでた麺を入れ、上から生卵を落として完成。

鍋焼きラーメン簡易レシピ

コツ・ポイント

「鍋焼きラーメン谷口食堂」は、鶏ガラベースの甘みがあるスープが特長です。とてもあっさりしたスープは、味の決め手となる鶏の旨みを出すために【業務用】鶏清湯スープの出汁を使って、鶏の旨みとコクを引き出したラーメンとして完成します。

歴史・成り立ち

1950年代後半にはすでに、「鍋焼きラーメン谷口食堂」が鍋焼きラーメンを出していたと言われる。ねぎ、卵、ちくわと比較的手に入りやすい食材と、店の向かいに鶏屋があったことから、鶏肉を使い、このラーメンができた。細ストレート麺に、青ねぎ、ちくわ、生卵を鍋でぐつぐつと煮込むことが焼きラーメンの定義とされる。スープ出汁には親鳥の鶏ガラを使い、麺は少し硬めに仕上げられる。鍋焼きの器は土鍋である。おすすめの食べ方は3通りある。1つ目は、生卵をくずさずに最後まで食べ進み、卵は半熟になったころに食べる食べ方。2つ目は、卵は最初にくずして、麺にからめ、ラーメンスープに混ぜて食べる食べ方。3つ目は、卵は別皿に取って溶き卵にし、その溶き卵に麺をからめながら、すき焼き風に食べる食べ方。また、胡椒やにんにく、一味唐辛子なども好みで入れるとよい。

店舗情報

• 店名：谷口食堂
• 住所：高知県高知市追手筋1-7-14 田村ビル 1F
• 営業：月～土17:30～翌3:00（L.O.翌2:30)、11:00～20:00（L.O. 19:30）
• 定休：無し

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

おすすめの業務用スープ

人気のラーメン食材

客単価アップの食材をもう一品試してみませんか？

他の人はこのレシピも見ています

他の人はこのスープレシピも見ています

注意事項

※「鍋焼きラーメン谷口食堂讃」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「鍋焼きラーメン谷口食堂」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献