満洲味風インスパイアラーメンのレシピ｜鳥取牛骨ラーメンの作り方
田平
満洲味風インスパイア鳥取牛骨ラーメンの作り方
はじめに
鳥取県米子市を代表する「満洲味」の牛骨ラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「満洲味」の牛骨ラーメンは、牛骨・豚骨・鶏ガラの3種類の動物系をブレンドした出汁に、濃口醤油のかえしを合わせたスープが特徴です。牛骨特有のクセは比較的控えめで、こってりとしながらもしつこさを感じにくい、親しみやすい味わいに仕上がっています。今回は、こうした牛骨・豚骨・鶏ガラを組み合わせた動物系スープと濃口醤油の風味を参考に、業務用ラーメンスープを使って「満洲味」風の牛骨ラーメンに仕上げています。
満洲味スープの作り方
スープの材料
スープ①
・水…5ℓ
・牛あばら骨…1kg
・豚とんこつ…１kg
スープ②
・水…5ℓ
・スープ①の骨
・【業務用】牛白湯スープ（CP-B13）…３kg
スープの作り方
- 沸騰したお湯に、牛骨、豚骨を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
- 脱血された牛骨、豚骨を寸胴に入れて中火で6時間炊き上げる。
- 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
- 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
- 骨も十分に崩れたらスープ①の完成。
- 次に、スープ①に水を加えて中火で6時炊く。
- 材料が馴染んだら、弱火に変え、味のベースとなる【業務用】牛白湯スープ（CP-B13）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
- 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。
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材料（1杯分）
- 【業務用】牛白湯スープ（CP-B13）…150cc
- 【業務用】豚白湯スープ（CP-B10）…50cc
- 水…100cc
- 【業務用】「満洲味」風インスパイアかえし…35g
- 中太ストレート麺…1玉
- 牛脂…20g
- 【業務用】豚肩ロース…適量
- 【業務用】すこぶるメンマ…適量
- ねぎ…適量
作り方
- 【業務用】牛白湯スープ（CP-B13）と【業務用】豚白湯スープ（CP-B10）を溶かす。
- 牛白湯スープ、豚白湯スープに水を入れ、希釈する。
- 温めた丼に、牛脂、かえし、スープを入れる。
- 最後に麺とトッピングを盛り付けたら完成。
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歴史・成り立ち
1946年創業の「満州味（ますみ）」が鳥取牛骨ラーメンの起源といわれ、牛骨出汁と豚骨出汁を組み合わせたラーメンを提供していたとされています。当時は鶏ガラが有料だった一方、牛骨は無料で手に入りやすく、さらに長時間にわたって出汁を取れることから、経済的な食材として広まっていったと考えられています。
「満州味」という屋号は、満州国からの引き揚げ者が現地で親しんだ味を参考にラーメンを作ったことに由来するともいわれています。また、この地域には日本三大牛馬市のひとつで、西日本最大ともいわれる博労座があったという背景もあります。古くから牛骨で出汁を取る食文化が根付いていましたが、2000年代に入りインターネットが普及したことで、牛骨ラーメンが地域独自の食文化であることが広く認識され、町おこしにも活用されるようになりました。
牛骨ラーメンでは骨の鮮度がスープの仕上がりを左右するとされ、店舗によってさまざまな部位の骨を割って使用したり、長時間煮出したりと、それぞれ異なる方法でスープが作られています。全般的に黄金色の美しいスープが特徴で、牛骨ならではのうま味と風味を楽しめるのが鳥取牛骨ラーメンの魅力です。
店舗情報
- 店名：満洲味（ますみ）
- 住所：鳥取県米子市西福原9-21-15
- 営業：11:00～18:00
- 定休：月曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。満洲味および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。
