「新福菜館」を再現した作り方

はじめに

京都駅近くに本店を構える「新福菜館」は、昭和13年創業の老舗ラーメン店。「新福菜館」の名物「中華そば」は、真っ黒なスープとたっぷりのチャーシューが特徴のご当地ラーメンです！見た目のインパクトとは裏腹に、あっさりとした後味とコクの深さがクセになる味わい。
もっちりとした中太ストレート麺が濃口醤油ベースのスープと絶妙に絡み、ネギとの相性も抜群！見た目も味もインパクト大な一杯です。

「新福菜館」風の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「新福菜館」ラーメンの作り方

スープの材料

• 水…10ℓ
• 廃鶏…3.5kg
• ゲンコツ…1.5kg
• 肉の筋…0.5kg
• 油脂…0.5kg
• 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…2kg
• 【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…2kg

スープの作り方

1. 沸騰したお湯に、ゲンコツを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血されたゲンコツと、その他材料を寸胴に入れて弱火で8時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）、【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。

歴史・成り立ち

1938年創業の「新福菜館」は、京都一の老舗ラーメン店であり、色の黒い、しかし、さっぱりとした醤油ラーメンとして京都ラーメンの代名詞である。中国浙江省出身の徐永悌さんがラーメン屋台を引き始めたところに創業し、1945年に現在の場所に本店を構えた。濃い目の醤油ダレからくる黒いラーメンスープが特徴であり、見た目に反してあっさり食べられる。この醤油ダレは炒飯にも使われているので、炒飯も黒いのが特徴であり、このラーメンタレこそが同店の味の軸となっている。
ちなみに、京都のラーメンは大きく4つに分かれている。まず、3大ラーメンとして、この「新福菜館」の「濃口醤油系｣、「天下一品」の「濃厚鶏白湯系｣、「ますたに」の鶏ベースの「京都3層スープ系」。さらに加えると「第一旭」の豚骨ベースの「旭系ラーメン｣の4系統である。

店舗情報

• 店名：新福菜館 本店（シンプクサイカン）
• 住所：京都府京都市下京区東塩小路向畑町569
• 営業：9:00～20:00
• 定休：水曜

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「新福菜館」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「新福菜館」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献