東京都「1934年頃の支那そば」再現ラーメンレシピ

はじめに

東京を代表する「1934年頃の支那そば」の支那そばを再現したレシピの紹介です。
「1934年頃の支那そば」の支那そばは、透明度の高いスープが特徴で、とてもさっぱりとした味わいです。少し味が物足りない気もしますが、そこがまた"昔ながらの支那そば"らしさで、ほっこりと優しいだしを感じる事ができ、味がじんわりと体に染み渡り"また食べたい"と思える一杯です。
「1934年頃の支那そば」の支那そばの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：鶏スープ（とりスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■スープベース　：【業務用スープ】鶏白湯スープ（CP-TBN10）

スープの作り方

材料

支那そばの材料

【濃汁（こいつゆ）】･･･ 35ml
・醤油･･･60ml
・豚骨･･・37g

【淡汁（うすづゆ）】
・水・・・1.8ℓ
・鶏ガラ･･･1羽分
・業務用鶏白湯スープ（CP-TBN10）・・・500g

＝完成量・・・8人分

作り方　

1. 豚骨醤油（とんこつじょうゆ）で20分ほど煮る。 これが濃汁（こいつゆ）というタレとなり、 1人前35ml。
2. 鶏ガラ（とりがら）を水から10分ほど煮る。 これが淡汁(うすづゆ)というスープとなり、 1.8ℓで8人前。
3. 最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「1934年頃の支那そば」は透明度の高いのが特徴の王道支那そばです。シンプルなラーメンだからこそ、しっかりとだしの効いた美味しいスープが求められます。

そこで支那そばの味を支えるために、「鶏清湯スープ出汁」で出汁を足すことで、鶏の旨みとコクを引き出したラーメンが完成します。

推奨の組み合わせ

■麺：手打ち麺

■タレ：濃汁（こいつゆ）

■香味油：-

■トッピング：メンマ 16

歴史・成り立ち

1934年発行の 「婦人倶楽部 12月号｣の付録にある、「手打ちの支那そば」には、 「この支那そばは子供達の好物で、作り方は極かんたんでございます」 とある。 小麦粉 600g、 水 (水1400ml、 重曹5g) 打ち粉として片栗粉を用いている。その別仕立てにある 「支那蕎麦を美味しく作るこつ」を参考にしたレシピである。

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注意事項

※「1934年頃の支那そば」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「1934年頃の支那そば」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献