【完全再現】「東池袋大勝軒」のつけ麺をプロの味で再現したレシピ

2023年1月20日 2025年10月3日

minezaki

「東池袋大勝軒」つけ麺を再現した作り方

はじめに

東京・東池袋を代表する「東池袋大勝軒」のつけ麺を再現したレシピの紹介です。
"元祖つけ麺"としての風格を感じるスープ出汁は、豚骨・鶏ガラ・魚介・香味野菜などからじっくりとだしのうま味を抽出し仕上げているのが特徴です。
東池袋大勝軒の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「東池袋大勝軒」つけ麺の作り方

東池袋大勝軒の材料

・水・・・10ℓ
・豚足･･･1kg
・豚ゲンコツ・・・300g
・鶏ガラ･･･ 300g
・もみじ・・・300g
・【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）・・・3kg
・鯖厚削り・・・100g
・煮干し・・・100g
・豚挽き肉・・・100g
・玉ねぎ・・・1個
・人参・・･ 1本
・にんにく・・・1株
・生姜･･･50g
・長ねぎ･･･1/2本
・卵の殻･･･適量

東池袋大勝軒の作り方

沸騰したお湯に、豚足、ゲンコツ、鶏ガラ、もみじを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血された豚足、ゲンコツ、鶏ガラ、もみじを寸胴に入れて弱火で5時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
別の寸胴で、さば厚削り、煮干しを1時間炊く。
豚挽き肉を加えて炊く。出てくる灰汁を取り除く。
野菜を加えて1時間炊く。
卵の殻を入れて灰汁を取ったら完成。

「東池袋大勝軒」の簡易再現レシピ

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材料（1杯分）

【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…100cc
【業務用】鯖出汁パック…100cc
【業務用】「東池袋大勝軒」再現かえし…45g
【業務用】純正ラード…20g
太麺…1玉
【業務用】すこぶるメンマ…適量
【業務用】6枚切り海苔…適量
ネギ…適量
ナルト…適量

作り方

【業務用】豚清湯スープを溶かす。
2リットルの水に、【業務用】鯖出汁パックを1袋入れて、20分煮出す。
豚清湯スープ、鯖出汁を合わせる。
温めた丼に、かえしと合わせたスープを注ぐ。
麺とトッピングを盛り付けたら完成。

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歴史・成り立ち

つけ麺の生みの親と言われる山岸一雄さんの「東池袋大勝軒」では、1玉300gの麺を通常としている。つけ麺スープは、自家製太麺がよくのるスープということで、あっさりとした味に仕上げる。つけ麺スープに加える酢はアルカリ水を中和させ、アルカリ臭を消すためである。つけ麺は、山岸一雄さんが、 1955年「丸長中野店」在籍時に「もりそば」として発売した。「つけ麺」という名称は1960年代の「つけ麺大王」の同和製麺所が麺への追求をしているうちに「東池袋大勝軒」のもりそばに出会い、麺をつけダレにつけて食べることから「つけ麺」と命名し、登録商標した。ラーメンが35円、もりそばが40円の頃であった。つけ麺は通常冷たい麺に､熱いスープを浸して食べる方式。熱い麺に、熱いスープを浸して食べる「あつもり」という方式もある。食べ終わった後に、スープだしを加えることで最後まで飲み干せるようにする「スープ割」というシステムもある。ラーメンの神様とも呼ばれる大将の山岸さんは蕎麦処の長野出身なだけあって、蕎麦が大好きで、蕎麦のもり蕎麦のようなラーメンがあってもいいはずということで作りだした。「中野大勝軒」店長だった山岸さんは、1961年「東池袋大勝軒」として、暖簾分けとして、独立した。 1982年に奥様が急死 (享年52歳)、失意より7か月ほどの休業。
休業の知らせに復活を願う声、労う声、慰労の声が寄せられ、それに意を決して復業した。それから多くの弟子をとり、惜しみなく伝承していった。なお、「大勝軒」は1951年に従妹である坂口さんが山岸さんと一緒に創業したラーメン店であり、「大きく軒並みに勝る」という言葉より由来している。大勝軒の生みの親である坂口さんは、1947年荻窪にて「丸長」を共同経営で創業。当時、闇市で食材を購入し、中華そば屋を作った。長野県出身の仲間同士で創業し、いまでも「丸長」、「大勝軒」「永楽」、「栄龍軒｣、「丸信と｣分派しながらも「丸長のれん会」として研鑽を積んでいる。そして坂口さんが創業した「大勝軒」は2019年カリフォルニアへ進出を果たしている。長野県の同志から始まった一軒のラーメン店が、今もつけ麺を世界につなげている。
同店は元祖つけ麺の店といわれており、多くのファンに愛され続けている店です。
派手な見た目じゃないのが出汁をしっかりと感じることが出来る醤油スープに、こだわりの自家製麺が「旨い！」。どこかホッとする伝統の味をぜひご賞味あれ。