辛口醤油で作る豚腕肉チャーシューの作り方

辛口醤油で作る豚腕肉チャーシューとは

辛口醤油で作る豚腕肉チャーシューとは、脂と赤身のバランスが良い豚腕肉を辛口醤油ベースのタレでじっくり煮込み、旨味を引き出した料理のこと。コクのある醤油の風味と肉の柔らかさが特徴で、ご飯や麺料理によく合う。家庭でも手軽に作れる定番料理として人気が高い。

辛口醤油で作る豚腕肉チャーシューの作り方

辛口醤油で作る豚腕肉チャーシューは下茹で後、醤油だれで煮込み味を染み込ませる。香ばしく濃厚な味わいが特徴。

材料

  • 豚腕肉…500g

■下茹で

  • 湯(分量外)…適量

■煮込みダレ

  • 豚骨スープ…300ml
  • 濃口醤油…300ml
  • 薄口醤油…200ml
  • 酢…50ml
  • 塩…10〜15g
  • ニンニク…4片

作り方

① 下処理

  1. 鍋に湯を沸かし、豚肉を入れる。
  2.  沸騰後すぐに弱火にし、85〜90℃をキープしながら2時間加熱する。
  3. 灰汁を丁寧に取り除く。

③ タレを作る

  1. 鍋に豚骨スープ、濃口醤油、薄口醤油、塩、ニンニクを入れる。
  2. 中火で軽く加熱し、塩を溶かす。

④ 本炊き

  1. 下茹でした豚肉を加える。
  2.  弱火で85〜90℃をキープしながら30〜40分炊く。
  3. 途中で上下を返し、均一に味を入れる。

⑤ 酢の投入(重要)

  1. 火を止める直前、または火を止めてから酢を加える。

⑥ 仕上げ

  1. そのまま30分ほど休ませる。
  2. 取り出して冷まし、スライスして完成。

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豚ももチャーシューとは何か

豚ももチャーシューとは、脂肪分が少ない豚もも肉を使用して作られる、比較的さっぱりとした味わいが特徴のチャーシューであり、例えば脂の多い豚バラとは異なり、食後に重さが残りにくい点が評価されることが多く、特に軽めの食事を好む人や健康を意識する層に支持されている。そして一般的なチャーシューと比較すると、脂のコクよりも赤身の旨味を前面に押し出した設計になっている点が大きな特徴といえ、例えば醤油ベースのタレを強めに効かせることで肉本来の味を際立たせるなど、味付けの方向性も大きく異なっている。さらに使用される部位がもも肉であるため、食感は引き締まっており、噛みごたえのある仕上がりになることが多く、例えば薄切りにしても崩れにくく、しっかりとした繊維感を楽しめる点が特徴として挙げられる。またラーメンのトッピングとして用いられる場合でも、スープの邪魔をせず、むしろ味の輪郭を引き締める役割を果たし、例えば濃厚スープに合わせても脂の過多にならず、全体のバランスを整える効果が期待できる。加えて近年では健康志向の高まりから、脂質を抑えた料理としてももチャーシューの人気が高まっており、例えばダイエット中の食事や高タンパク低脂質のメニューとして取り入れられるケースが増えている。そのため家庭料理から専門店まで幅広い場面で採用されるようになり、例えば作り置きおかずや弁当用の主菜としても活用されるなど、定番の一つとして定着しつつある。

他チャーシューとの違い|豚バラ・肩との比較

豚ももチャーシューは、豚バラや肩ロースを使用したチャーシューと比較して、脂肪分が少なく軽い食後感が特徴であり、例えばこってり系の料理の後でも胃もたれしにくく、日常的に食べやすい点が評価されることが多い。そして豚バラチャーシューは脂が豊富でとろけるような食感を持つ一方で、もも肉は引き締まった歯ごたえを重視した仕上がりになり、例えば口の中でほぐれるバラ肉に対して、もも肉は噛むことで旨味を感じるタイプである。さらに肩ロースは赤身と脂のバランスが取れており中間的な性質を持つが、もも肉はより赤身寄りの性格が強く、例えばジューシーさよりも肉本来の繊維質な食感と味わいを楽しむ設計になっている。また味付けの方向性においても違いがあり、バラは甘辛くコク重視、ももはキレのある味付けが好まれる傾向があり、例えば砂糖やみりんを控えめにして醤油のシャープさを活かすなど設計思想が異なる。加えて調理工程にも差があり、脂の多い部位は長時間加熱しても柔らかさを保ちやすいが、もも肉は火入れ管理が重要となり、例えば過加熱するとパサつきやすいため温度と時間の調整が不可欠である。その結果として仕上がりの印象は大きく異なり、用途や好みに応じて使い分けることが求められ、例えば濃厚ラーメンにはバラ、あっさり系にはももを合わせるといった選択が行われる。

味付け設計|辛口醤油ベースのキレと旨味のバランス

辛口醤油ベースの味付けは、甘さを抑えたシャープな味わいを軸に設計されることが特徴であり、例えば一般的な甘辛いチャーシューと異なり、砂糖やみりんを控えめにすることで、口に入れた瞬間の立ち上がりが鋭く感じられるように調整される。そしてこの設計では、醤油の塩味と香りを中心に据えながら、肉の旨味を引き立てるバランスが重要となり、例えば濃口醤油を主体に使いつつも煮込み時間や火加減を調整して、塩味が突出しすぎないように細かくコントロールされる。さらに過度な甘味を加えないことで、後味にキレが生まれ、全体の印象が引き締まり、例えば食後に口の中に残る重さが少なくなり、次の一口を自然に誘うような軽快な流れが生まれる。また一方で、旨味が不足すると単調な味になるため、だしや調味料で奥行きを補う工夫が求められ、例えば酒や肉の煮汁を活用することで自然なコクを加え、単なる塩味だけに偏らない設計に仕上げる。加えて辛口といっても単に塩辛いのではなく、味の輪郭がはっきりしている状態を指し、例えば塩味・旨味・香りのそれぞれが明確に感じ取れるように調整されたバランスが重要視される。そのうえで最終的には、軽さと満足感を両立させる味設計が理想とされ、例えばあっさりと食べ進められるにもかかわらず、食後にはしっかりとした旨味の余韻が残るような構成が求められる。

豚もも肉の役割|低脂肪で引き締まった赤身の旨味

豚もも肉は脂肪分が少なく、赤身中心の部位としてチャーシューの仕上がりに大きく影響し、例えば同じ調理法であってもバラ肉と比べて軽やかな食後感になるため、全体の印象を左右する重要な素材である。そしてこの部位の特徴は、余分な脂が少ないことで肉本来の旨味をダイレクトに感じられる点にあり、例えば噛むほどに肉の繊維から旨味がにじみ出るような感覚が得られ、素材そのものの質が味に直結する。さらに食感においても、繊維がしっかりしているため、引き締まった歯ごたえが生まれ、例えば薄くスライスしても崩れにくく、しっかりとした肉感を維持できる点が特徴として挙げられる。また一方で、脂が少ないため加熱方法を誤るとパサつきやすいという特性も持っており、例えば高温で長時間加熱すると水分が抜けて硬くなるため、慎重な調理が求められる。加えてそのため、しっとりとした仕上がりを実現するには火入れや水分管理が重要になり、例えば低温でじっくり加熱したり、煮汁に浸したまま冷却することで水分保持を促す工夫が行われる。そして最終的に、もも肉は軽さと旨味を両立させるための中心的な役割を担っており、例えば脂に頼らずとも満足感のある一品を成立させる基盤として機能する。

醤油の役割|シャープな塩味とコクの形成

醤油はチャーシューの味付けにおいて中心となる調味料であり、全体の味の方向性を決定づける役割を持ち、例えば使用する醤油の種類や量によって仕上がりの印象が大きく変わるため、設計段階での選択が極めて重要になる。そして主な役割は塩味の付与であり、味の輪郭を明確にするための基盤となり、例えば醤油が不足すると味がぼやけてしまい、逆に適量を使うことで全体の味が引き締まる効果が生まれる。さらに同時に、醤油特有の発酵由来の香りが加わることで、味に深みと奥行きが生まれ、例えば加熱時に立ち上がる香ばしい香りが食欲を刺激し、単なる塩味以上の満足感を生み出す。また辛口設計においては、甘味を抑えることで醤油のシャープさがより際立ち、例えば砂糖やみりんを控えめにすることで、塩味の輪郭が明確になり、キレのある味わいへと仕上がる。加えて、煮込み工程で加熱されることで、香ばしさやコクがさらに強調され、例えば煮詰める過程で醤油の成分が凝縮されることで、より濃厚で立体的な味わいが形成される。そして最終的に、醤油は味全体を引き締めつつ、旨味の骨格を形成する重要な要素となり、例えば他の調味料が補助的な役割を担う中で、味の中心軸として機能する。

砂糖・みりんの役割|最小限の甘味で味の角を調整

砂糖やみりんは、チャーシューの味付けにおいて甘味を加えるための基本的な調味料であり、例えば全く甘味を加えない場合と比較すると、味に丸みが生まれ、より食べやすい印象へと変化する重要な役割を担っている。しかしながら辛口設計においては、甘味は主役ではなく補助的な役割として扱われ、例えば濃厚で甘辛い味付けとは異なり、あくまで醤油のキレを引き立てるための裏方として設計される点が特徴である。さらに適量の甘味を加えることで、塩味の角を和らげ、全体の味を整える効果があり、例えば醤油の強い塩味がそのままだと刺々しく感じられる場面でも、わずかな甘味が加わることで口当たりが滑らかになる。またみりんは甘味に加えてコクや照りを与える役割も担っており、例えば煮込み時に肉の表面に自然な艶を出し、見た目の美味しさを高めると同時に、味に奥行きを加える働きをする。加えて甘味を入れすぎると味がぼやけるため、量の調整が非常に重要となり、例えば砂糖を多くしすぎると醤油のシャープさが失われ、全体が重たい印象になってしまうため注意が必要である。そのうえで最終的には、甘味は前面に出さず、全体のバランスを支える要素として機能し、例えば食べたときに甘さを強く感じることはないものの、味のまとまりとして確実に影響を与えている状態が理想とされる。

酒の役割|臭み除去と後味の軽さ

酒はチャーシューの調理において、肉の臭みを取り除くために重要な役割を果たし、例えば豚肉特有の獣臭が気になる場合でも、酒を加えて加熱することで不快な香りを軽減し、食べやすい状態へと導く効果がある。そして加熱時にアルコールが揮発することで、肉特有のクセを和らげる効果があり、例えば煮込み工程で自然にアルコール分が飛ぶことで、雑味が抜けたクリアな味わいへと変化する点が特徴として挙げられる。さらに同時に、酒に含まれる成分が肉を柔らかくする働きも持っており、例えば繊維に適度な水分を保持させることで、加熱後も硬くなりにくく、しっとりとした食感を維持しやすくなる。また味付けの面では、酒は直接的な強い味を加えるというより、全体の調和を整える役割を担い、例えば醤油や砂糖などの調味料同士の味をつなぎ、違和感のないまとまりを生み出す働きをする。加えてまた、後味を軽くする効果があり、さっぱりとした仕上がりに寄与し、例えば脂の少ないもも肉と組み合わせることで、さらに軽快で食べ疲れしない印象を強めることができる。そのうえで最終的に、酒は目立たないながらも品質を底上げする重要な要素となり、例えば味や香りに大きく主張することはないものの、仕上がり全体の完成度を確実に引き上げる役割を果たす。

生姜・にんにくの役割|香りの輪郭を強める設計

生姜とにんにくは、チャーシューに香りのアクセントを加えるための重要な香味野菜であり、例えばこれらを加えない場合と比較すると、味全体の立体感が大きく変わり、香りによる食欲喚起の効果も高まる点が特徴である。そしてこれらは肉の臭みを抑えつつ、全体の香りを引き締める役割を持ち、例えば豚肉特有の重たい香りを軽減しながら、調味料の香りをよりクリアに感じさせる効果が期待できる。さらに生姜は爽やかで軽やかな香りを付与し、後味をすっきりさせる効果があり、例えば食後に残る油っぽさや重さを和らげることで、全体の印象を軽く整える働きをする。また一方で、にんにくはコクと力強い香りを加え、味に厚みを持たせ、例えば醤油ベースの味付けと組み合わせることで、よりパンチのある風味を演出することができる。加えて使用量やバランスによって、香りの印象が大きく変化するため調整が重要であり、例えばにんにくを強くしすぎると全体を支配してしまう一方で、生姜を多めにすると軽やかな方向へと仕上がる。そのうえで最終的に、両者は味の輪郭を明確にし、全体の完成度を高める役割を担い、例えば香り・味・後味の流れを整えることで、一体感のある仕上がりへと導く。

辛口ももチャーシューの特徴|引き締まった味とさっぱりした後味

辛口ももチャーシューは、甘さを抑えた引き締まった味わいが最大の特徴であり、例えば一般的な甘辛いチャーシューと比較すると、口に入れた瞬間の味の立ち上がりが鋭く、輪郭のはっきりした印象を与える点が際立っている。そして脂の少ないもも肉と組み合わせることで、全体として軽やかな食後感が生まれ、例えば食後に重さが残りにくく、連続して食べても疲れにくい仕上がりになる点が特徴として挙げられる。さらに醤油ベースのキレのある味付けが、肉の旨味を明確に引き立て、例えば余計な甘味を抑えることで、赤身本来の味わいが前面に出る構成となっている。またしつこさが少ないため、食べ進めても飽きにくいという利点があり、例えば一皿として単体で食べる場合でも最後まで味の変化を感じながら楽しむことができる。加えて濃厚なチャーシューとは対照的に、全体のバランスを整える役割も担い、例えばラーメンのトッピングとして使用した場合には、スープの重さを中和する効果が期待できる。そのうえで最終的に、軽さと満足感を両立した仕上がりが特徴となり、例えばあっさりしていながらも肉の旨味をしっかり感じられる完成度の高い一品となる。

下処理工程|筋切り・整形・下茹でによる硬さ対策

下処理工程は、チャーシューの仕上がりを左右する重要な初期工程であり、例えば同じレシピであっても下処理の丁寧さによって食感や風味に大きな差が生まれるため、軽視できない工程として位置付けられる。そして筋切りは、肉の繊維を適度に断ち切ることで、加熱後の縮みや硬さを防ぐ役割を持ち、例えば表面に細かく切り込みを入れることで、加熱時の収縮を抑え、均一な柔らかさを保つ効果が期待できる。さらに整形は、均一に火が入るように肉の形を整える工程であり、例えば厚みを揃えたり余分な部分を整えることで、加熱ムラを防ぎ、仕上がりの品質を安定させることができる。また下茹では、余分なアクや臭みを取り除くために行われ、例えば軽く茹でることで表面に出てくる不純物を除去し、その後の煮込み工程でクリアな味わいに仕上げることが可能になる。加えてこれらの処理を適切に行うことで、仕上がりの食感が大きく改善され、例えば何も処理をしない場合と比べて、硬さや臭みの少ない完成度の高い状態へと導くことができる。そのうえで最終的に、下処理はしっとりとした柔らかさを実現するための基盤となり、例えば後工程でどれだけ工夫をしても、この段階が不十分であれば理想的な仕上がりには到達しにくい。

煮込み工程|低~中温でじっくり火入れする理由

煮込み工程は、チャーシューの食感と味の浸透を決定づける重要な工程であり、例えば同じ材料を使っても加熱方法によって仕上がりが大きく変わるため、調理全体の品質を左右する中核的なプロセスといえる。そして低温から中温で加熱することで、肉の内部まで均一に火を通すことができ、例えば外側だけが過剰に加熱されるのを防ぎながら、中心部まで穏やかに熱を伝えることが可能になる。さらに高温で一気に加熱すると、肉が硬くなりやすいという問題が生じ、例えば急激な温度上昇によってタンパク質が収縮し、水分が外に押し出されることでパサついた食感になってしまう。またゆっくりと加熱することで、肉の水分を保ちながら柔らかさを維持でき、例えば低めの温度帯で時間をかけることで、内部の水分が保持され、しっとりとした口当たりに仕上がる。加えてまた、時間をかけることで調味液の味がじっくりと浸透していき、例えば表面だけでなく中心部まで均一に味が入り、全体としてまとまりのある味わいになる。そのうえで最終的に、低~中温での煮込みはしっとりとした仕上がりを実現するために不可欠であり、例えば柔らかさと味の一体感を両立させるための基本条件として機能する。

火加減の管理|過加熱防止としっとり感の維持

火加減の管理は、チャーシューの仕上がりを大きく左右する重要な要素であり、例えば同じレシピや材料を使用していても、火力の強弱によって食感や水分量が変化するため、調理の精度を高めるうえで欠かせないポイントとなる。そして特に豚もも肉は脂が少ないため、過加熱によって硬くなりやすい特性を持ち、例えば長時間強火で加熱すると水分が抜けて繊維が締まり、パサついた食感になってしまうリスクが高い。さらに適切な火加減を維持することで、肉の内部に水分を保つことができ、例えば低〜中温で穏やかに加熱することで、肉汁が流出せず、しっとりとした口当たりを維持することが可能になる。また強すぎる火力は、表面だけを急激に加熱し、内部とのバランスを崩す原因となり、例えば外側が硬くなっているのに内部はまだ加熱不足といった不均一な状態を引き起こす。加えて弱すぎる火力では加熱が不十分になり、食感や安全性に影響が出る可能性があり、例えば中心部まで十分に火が通らないことで、仕上がりの品質だけでなく衛生面にも問題が生じる場合がある。そのうえで最終的に、安定した火加減の管理がしっとりとした仕上がりを実現する鍵となり、例えば温度を一定に保ちながら加熱することで、柔らかさと安全性の両方を満たす理想的な状態に仕上げることができる。

漬け込み(味染み)の意味|赤身へしっかり浸透させる工程

漬け込み工程は、チャーシューに味をしっかりと浸透させるための重要な工程であり、例えば煮込みだけで終えた場合と比べて、内部まで均一に味が入ることで、完成度の高い仕上がりへと大きく差が生まれる。そして特に赤身の多いもも肉では、表面だけでなく内部まで味を入れることが求められ、例えば脂が少ない分、調味液が染み込みやすい環境を整えることで、肉全体にしっかりと味を行き渡らせる必要がある。さらに煮込み後に漬け込むことで、肉の繊維が落ち着いた状態で味が入りやすくなり、例えば加熱直後の緩んだ状態から徐々に締まる過程で、調味液を内部に引き込むような効果が働く。また時間をかけて浸透させることで、味にムラのない仕上がりになり、例えば短時間の漬け込みでは表面だけが濃くなる一方で、十分な時間を取ることで中心部まで均一な味が行き渡る。加えてまた、冷却と同時に行うことで、味の吸収効率が高まり、例えば温かい状態から冷めていく過程で内部に調味液が吸い込まれることで、より深い味わいが形成される。そのうえで最終的に、漬け込み工程は味の一体感を生み出す役割を担い、例えば外側と内側の味の差が少ない、まとまりのある仕上がりへと導く重要なプロセスとなる。

仕上げ工程|軽い煮詰めで味の輪郭を強調

仕上げ工程では、煮汁を軽く煮詰めることで味の濃度を調整し、例えば煮込み直後の状態ではやや水分が多く味がぼやけている場合でも、適度に水分を飛ばすことで調味料の濃度が上がり、味の密度を高めて完成度を引き上げる役割を果たす。そしてこの工程により、味の輪郭がはっきりとし、全体の印象が引き締まり、例えば醤油の塩味や旨味、香りの立ち方が明確になり、口に入れた瞬間のインパクトや満足感が大きく向上する。さらに煮詰めすぎると味が濃くなりすぎるため、加減が重要となり、例えば水分が過剰に飛ぶことで塩味や甘味が過度に強調され、結果としてバランスが崩れ、食べ続けにくい仕上がりになるリスクがある。また軽く煮詰めることで、香りやコクが凝縮される効果があり、例えば加熱によって揮発しにくい成分が残りやすくなることで、調味液全体の厚みや深みが増し、より立体的な風味へと変化する。加えてまた、表面に味が絡みやすくなり、一体感のある仕上がりになり、例えば煮詰めたタレが肉の外側にしっかりと付着することで、見た目の艶やかさと同時に、一口ごとの味の安定感が高まる。そのうえで最終的に、仕上げ工程は味の完成度を高めるための調整段階であり、例えばここで微調整を行うことで、塩味・旨味・香りのバランスを最適化し、理想的な仕上がりへと導く決定的な役割を担う。

温度管理と保存|品質維持と安全性の確保

温度管理は、チャーシューの品質と安全性を維持するために欠かせない要素であり、例えば調理直後から保存に至るまでの温度の扱い方次第で、肉の水分保持や風味の持続、さらには食中毒リスクの有無まで大きく左右される重要な管理項目となる。そして調理後の適切な冷却によって、肉の状態を安定させることができ、例えば加熱後すぐに常温放置するのではなく、粗熱を素早く取り除くことで余分な火入れの進行を防ぎ、しっとりとした食感を保ちやすくなる。さらに常温で長時間放置すると、品質の劣化や衛生面のリスクが高まり、例えば温度帯によっては細菌が急速に増殖する環境となり、見た目や匂いに問題がなくても安全性が損なわれる可能性がある。また冷蔵保存することで、風味と食感を一定期間保つことが可能になり、例えば密閉容器やラップで空気との接触を減らしたうえで低温保存することで、乾燥や酸化を抑えながら品質の劣化を遅らせることができる。加えて再加熱時にも温度管理が重要であり、過加熱を避ける必要があり、例えば電子レンジで長時間加熱すると水分が抜けて硬くなる一方で、湯煎などで穏やかに温めることでしっとり感を維持しやすくなる。そのうえで最終的に、適切な温度管理が美味しさと安全性の両立を実現し、例えば保存状態が良好であれば作りたてに近い品質を維持できるだけでなく、安心して提供・摂取できる状態を長く保つことが可能となる。

よくある失敗FAQ|硬い・しょっぱい・パサつく

チャーシュー作りでは、硬くなる・しょっぱくなる・パサつくといった失敗がよく見られ、例えば見た目は良くても食感や味のバランスに問題が出ることが多く、初心者だけでなく経験者でも起こりやすい典型的なトラブルとして知られている。そして硬くなる原因は、過加熱や下処理不足による繊維の収縮であり、例えば高温で長時間加熱した場合や筋切りが不十分な場合には、肉の内部が締まりすぎて噛みごたえが強くなりすぎることがある。さらにしょっぱくなる原因は、調味料の配合や煮詰めすぎによる塩分過多にあり、例えば醤油を多く使いすぎたり、仕上げ工程で水分を飛ばしすぎることで、味の濃度が上がりすぎてしまうケースが挙げられる。またパサつきは、水分の流出や火加減のミスによって引き起こされ、例えば強火での加熱や長時間の加熱によって肉汁が抜けてしまい、しっとり感が失われることで食感が悪化する。加えてこれらの失敗は、工程ごとの管理を見直すことで改善が可能であり、例えば火加減の調整や調味料の見直し、漬け込み時間の最適化などを行うことで、安定した品質へと近づけることができる。そのうえで最終的に、原因を理解して対策することが安定した仕上がりにつながり、例えば一度失敗したポイントを把握して次回に反映させることで、再現性の高いチャーシュー作りが可能になる。

まとめ|キレとしっとり感を両立した赤身チャーシュー

辛口ももチャーシューは、赤身の旨味とキレのある味付けを両立させた料理であり、例えば脂のコクに頼るのではなく、醤油のシャープさや肉本来の風味を活かすことで、軽やかでありながら満足感のある仕上がりを実現している。そして脂に頼らず、素材と調理技術によって満足感を引き出す点が特徴であり、例えばもも肉の特性を理解したうえで火入れや味付けを調整することで、シンプルながらも完成度の高い一品に仕上げることが可能となる。さらに各工程の積み重ねが、最終的な食感と味の完成度に直結し、例えば下処理・煮込み・漬け込み・仕上げといった一連の流れを丁寧に行うことで、全体として一体感のある仕上がりが得られる。また特に火加減や温度管理が、しっとりとした仕上がりを左右する重要な要素となり、例えば過加熱を防ぎながら適切な温度帯を維持することで、水分を保った柔らかい食感を維持することができる。加えて味付けにおいては、バランスを重視することで軽やかさと奥行きを両立でき、例えば甘味を抑えつつも旨味を補強する設計によって、単調にならない味わいを作り出すことが可能になる。そのうえで最終的に、全体設計の精度が高いほど安定した品質のチャーシューが完成し、例えば各工程での細かな調整を積み重ねることで、再現性の高い仕上がりを実現できる。

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