「たかはし中華そば」津軽煮干ラーメンを再現した作り方

はじめに

青森県弘前市を代表する「たかはし中華そば」の津軽煮干ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「たかはし中華そば」の津軽煮干ラーメンは、煮干し・豚骨・鶏ガラ・昆布を使って長時間じっくり煮込み、一度食べたら忘れられない濃厚煮干しスープが特徴です。煮干し独特の少しグリーンがかった色をしており、えぐみや雑味はほとんどなく、とてもいい塩加減がやみつきになり毎日食べたくなる味です。
「たかはし中華そば」の津軽煮干ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「たかはし中華そば」津軽煮干ラーメンの作り方

たかはし中華そばの材料

・水…10ℓ
・豚ゲンコツ… 2kg
・鶏ガラ… 1kg
・【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…4kg
・もみじ… 1kg
・煮干し… 2kg

たかはし中華そばの作り方

1. 沸騰したお湯に、豚ゲンコツ、鶏ガラ、もみじを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血されたゲンコツ、鶏ガラ、もみじを寸胴に入れて強火で３時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. ３時間炊き上げたあと煮干しを加えさらに強火で３時間炊く。
6. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

弘前（ひろさき）一帯にあるラーメンを「津軽煮干ラーメン」と呼ぶが、とりわけ1982年創業の 「たかはし中華そば」 の煮干し（にぼし）ラーメンは強烈で有名だ。 支店もないが、多くのラーメン店がリスペクトしてオマージュした味を作っている。大量の煮干しによりラーメンスープの色が緑がかった茶色で、 煮干しの強烈な味と香りが素晴らしい。 ラーメンタレの濃さ、油脂の多さ、麺の硬さなどの調整を注文時に聞いてくれる。

店舗情報

• 店名：たかはし中華そば店（たかはしちゅうかそばてん）
• 住所：青森県弘前市撫牛子1-3-6
• 営業：11:00～16:00
• 定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「たかはし中華そば」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「たかはし中華そば」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献