フランス（鹿のスープ）の作り方

【プロ直伝】フランス（鹿のスープ）の基本の作り方・レシピ

世界の代表的なスープ料理をラーメンに仕立てている。

日本には日本ならではの食材と食文化があるが、同様に他の国にもそれぞれの食材と食文化がある。ラーメンはその国々に行くたびに、食材や食文化や技法と共に広がっていく。

世界の6大州はアジア大陸、ヨーロッパ大陸、アフリカ大陸、北アメリカ大陸、南アメリカ大陸、オーストラリア大陸であるが、どの大陸にもラーメンは伝播しつつある。食材と料理、すなわちラーメンは自由に世界を行きかいながら存在感を増している。

南北アメリカにはラーメンは浸透しつつある。ヨーロッパもだ。オーストラリアにもラーメン店は進出している。どの大陸、国や地方にも、ご当地のスープ料理がある。そのスープ料理をラーメンとしてアレンジしたらどうなるかと言うのが1つの趣旨である。ご当地ラーメンや、はたまた新しいラーメンの未来が切り開かれる可能性は充分だろう。

基本ベース

■ベース：鹿肉＋野菜

■タイプ：醤油

材料

• 赤ワイン…6リットル
• 赤ワイン酢…1リットル
• 鹿骨…5kg
• 鹿すじ肉…1kg
• エストラゴン…10g
• タイム…5g
• 水…適量

完成量…7リットル

作り方　

1. はじめに鹿骨を160℃のオーブンで90分、すじ肉は30分焼く。
2. すべての材料を中火で、灰汁を取りながら、8時間炊く。
3. 水位が下がったら、水を足して水位を保つ。

コツ・ポイント

鹿肉は、牛肉に似ているが、牛肉よりもやや野生味のある独特の香りが特長である。また牛肉に比べると脂肪分が少ないので、想像よりもあっさりとしており、黒胡椒とよく合う。日本では「もみじ肉」とも呼ばれる。

推奨の組み合わせ

■麺：好みで

■タレ：醤油

■香味油：胡椒油

■トッピング：鹿肉、黒胡椒

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