中国（ふかひれ）魚翅湯の作り方

2023年8月24日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】中国（ふかひれ）魚翅湯の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：鶏清湯

■タイプ：醤油、塩

材料

鶏清湯…1.5リットル
ふかひれ
・水…1リットル
・ふかひれ…120ｇ
・追加水…1リットル
干し椎茸
・ぬるま湯…100ml
・干し椎茸…4個
鶏ささみ肉（千切り）…300ｇ
金華ハム（角切り）…20ｇ
醤油…10ml
塩…5ｇ
水溶き片栗粉…4ｇ
・水（スープ）…40ml
・片栗粉…20ｇ
白胡椒…適量

完成量…3リットル

作り方　

ふかひれは8～24時間水に浸けて、追加水を加えて、水にかける。沸いたら弱火にして1時間炊く。水気を切る。
干しシイタケはぬるま湯に30分くらいに浸けておく。
鶏清湯にふかひれ、醤油、塩、胡椒を入れて、弱火で30分炊く。鶏肉と金華ハムと干しシイタケを加える。
水溶き片栗粉を加える。とろみがついたら火を止めて完成。

コツ・ポイント

フカヒレとは、サメの背びれ、尾びれを乾燥させた中国の高級食材である。中国では明の時代（1368～1644年頃）から食べられたとされるが、日本は世界有数の生産国でもあり江戸時代には中国にも輸出していた。上手な下処理から臭みを消し、柔らかなゼラチン質の食感を楽しむ珍味である。ゼラチン由来でコラーゲンが多く、美肌の栄養分、そしてコンドロイチンという老化防止に効果がある成分を持つ。