雪菜麺（セッツァイメン）の作り方

【プロ直伝】セッツァイメンの基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

• 清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
• 鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
• 毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
• 肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
• 干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

• 香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
• 豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
• 蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

• 清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

• 上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
• 頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
• 二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：鶏

■タイプ：醤油

材料

• スープ…300ml
• 雪菜※（みじん切り）…50ｇ
• 豚挽き肉…30ｇ
• 干し海老（みじん切り）…2ｇ
• にんにく（みじん切り）…1ｇ
• ねぎ（みじん切り）…10ｇ
• 醤油…10ml
• ごま油…5ml
• 一味唐辛子…1ｇ

完成量…1人前

※高菜の漬物で代用可。

作り方　

1. 強火で油を熱し、にんにくと干しエビを入れる。香りが出たら、豚肉を白くなるまで炒め、高菜を加える。醤油とゴマ油、一味を加える。

コツ・ポイント

雪菜とは江南地方の名物の雪里紅（セリホン）という野菜の漬物である。雪菜の漬物は炒めもの、詰めもの、具材として、また塩味付けとして使う。雪菜の熟成感が料理に奥行を与える。

推奨の組み合わせ

■麺：—

■タレ：—

■香味油：—

■トッピング：—

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