素麺の作り方

【プロ直伝】素麺の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

• 清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
• 鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
• 毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
• 肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
• 干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

• 香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
• 豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
• 蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

• 清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

• 上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
• 頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
• 二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：野菜

■タイプ：醤油

材料

• 昆布出汁…300ml
  ・水…400ml
  ・出汁昆布…5ｇ
• 干し椎茸（薄切り）…2枚
• マッシュルーム（薄切り）…10ｇ
• タケノコ（薄切り）…10ｇ
• 塩…5ｇ
• 醤油…15ml
• 日本酒…15ml
• 砂糖…2ｇ
• 油分…量外

完成量…1人前

作り方　

1. 干しシイタケ、マッシュルーム、タケノコを炒める。そこに昆布出汁と干しシイタケのつけ汁を入れ沸いたら弱火にする。
2. 調味料を加える。

コツ・ポイント

日本語では「ソーメン」と読むが、中国でいう素麺とは、精進ものの麺という意味である。禅院では無益な殺生は許されないという風習から生まれたラーメンである。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺

■タレ：醤油

■香味油：ごま油

■トッピング：精進野菜

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