中国（上湯）の作り方①

【プロ直伝】上湯（シャンタン）の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

• 清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
• 鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
• 毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
• 肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
• 干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

• 香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
• 豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
• 蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

• 清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

• 上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
• 頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
• 二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：鶏＋豚

■タイプ：塩、醤油

材料

• 湯…10リットル
• 老鶏（4cmぶつ切り）…1kg
• 豚肩肉（4cmぶつ切り）…1kg
• 牛すね肉（4cmぶつ切り）…1kg
• 金華ハム…150g
• 陳皮…10g
• 粒胡椒…5g

完成量…10リットル

作り方　

1. 老鶏、豚肩肉、牛すね肉を熱湯（分量外）に入れて、30分ほど炊いて灰汁を取る。その後取り出して水洗いする。
2. 別の鍋に、湯を入れて、1を強火で炊く。灰汁と脂を丁寧に取ったら、金華ハム、陳皮、粒胡椒を加える。
3. 3時間ほど弱火で煮込む。最後に布を使って漉す。

コツ・ポイント

中国料理における基本のスープである上湯（シャンタン）であるが、その中でも贅沢な材料を使ったレシピである。

推奨の組み合わせ

■麺：好みで

■タレ：好みの醤油ダレ、塩ダレ

■香味油：好みで

■トッピング：好みで

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