中国(上湯)の作り方①

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【プロ直伝】上湯(シャンタン)の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ(ホン湯)

  • 清湯(チンタン):鶏肉や豚肉などで作ったスープ
  • 鶏湯(ジータン):鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
  • 毛湯(マオタン):豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
  • 白湯(パイタン):毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
  • 肉湯(ロウタン):豚肉、豚骨で使ったスープ
  • 干貝湯(ガンベイタン):貝柱で作ったスープ

植物スープ(素湯スータン)

  • 香菇湯(シャングウタン):干し椎茸を使ったスープ
  • 豆芽湯(ドウヤータン):豆もやしを使ったスープ
  • 蔬菜湯(シューツァイタン):野菜2~3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

  • 清湯(チンタン):肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
  • 白湯(パイタン):毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

  • 上湯(シャンタン):基本の一番スープ
  • 頂湯(ディンタン):高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
  • 二湯(アールタン):二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース:鶏+豚

■タイプ:塩、醤油

材料

  • 湯…10リットル
  • 老鶏(4cmぶつ切り)…1kg
  • 豚肩肉(4cmぶつ切り)…1kg
  • 牛すね肉(4cmぶつ切り)…1kg
  • 金華ハム…150g
  • 陳皮…10g
  • 粒胡椒…5g

完成量…10リットル

作り方 

  1. 老鶏、豚肩肉、牛すね肉を熱湯(分量外)に入れて、30分ほど炊いて灰汁を取る。その後取り出して水洗いする。
  2. 別の鍋に、湯を入れて、1を強火で炊く。灰汁と脂を丁寧に取ったら、金華ハム、陳皮、粒胡椒を加える。
  3. 3時間ほど弱火で煮込む。最後に布を使って漉す。

コツ・ポイント

中国料理における基本のスープである上湯(シャンタン)であるが、その中でも贅沢な材料を使ったレシピである。

推奨の組み合わせ

■麺:好みで

■タレ:好みの醤油ダレ、塩ダレ

■香味油:好みで

■トッピング:好みで

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