中国(湯麺)の作り方
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【プロ直伝】湯麺の基本の作り方・レシピ
ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。
①濃度による湯の分類をする。
「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。
②素材による湯の分類をする。
動物スープ(ホン湯)
- 清湯(チンタン):鶏肉や豚肉などで作ったスープ
- 鶏湯(ジータン):鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
- 毛湯(マオタン):豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
- 白湯(パイタン):毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
- 肉湯(ロウタン):豚肉、豚骨で使ったスープ
- 干貝湯(ガンベイタン):貝柱で作ったスープ
植物スープ(素湯スータン)
- 香菇湯(シャングウタン):干し椎茸を使ったスープ
- 豆芽湯(ドウヤータン):豆もやしを使ったスープ
- 蔬菜湯(シューツァイタン):野菜2~3種を使ったスープ
③清濁による湯の分類をする。
- 清湯(チンタン):肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
- 白湯(パイタン):毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
④質による湯の分類をする。
- 上湯(シャンタン):基本の一番スープ
- 頂湯(ディンタン):高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
- 二湯(アールタン):二番スープ。残った材料に水を加えて作る。
基本ベース
■ベース:鶏清湯
■タイプ:醤油、塩
材料
- 鶏清湯…1リットル
- 干し椎茸
・ぬるま湯…100ml
・干し椎茸…4個 - 鶏肉…30g
- チャーシュー…30g
- タケノコ…30g
- ねぎ…10g
- 塩…2g程度
完成量…1人前
作り方
- 干し椎茸はぬるま湯に30分くらいつけておく。
- すべてを混ぜて、火にかける。
コツ・ポイント
中国における一般的な鶏スープのレシピ。中国では「湯」と書いて、タンと読み、骨や肉を炊いて作る出汁の事を指す。そのため、麵料理におけるスープ麺全般の事にも充たる。
推奨の組み合わせ
■麺:好みで
■タレ:醤油、塩
■香味油:好みで
■トッピング:好みで
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