北朝鮮（平壌冷麵）の作り方

2023年8月14日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】平壌冷麵の基本の作り方・レシピ

アジア各国にそれぞれのスープがあり、スープ料理がある。ラーメンのように麺が入り、メインディッシュとなるものから、スープ単体を楽しむものもある。扱う食材、味付け、香り付けは千差万別である。そして何より、ラーメンとなる場合、麵や具材とスープとの相性も大切な要素になる。

基本ベース

■ベース：牛骨、鶏ガラ

■タイプ：冷やし麺

材料

水…3リットル
牛骨…1㎏
にんにく…1片
生姜…10ｇ

完成量…2.5リットル

作り方　

水と牛骨で炊き始めて、灰汁を取って、香味野菜を加えて2～3時間中火で炊く。

コツ・ポイント

北朝鮮の王朝時代の三大名菜の1つ。本来は寒い冬に温かいオンドル部屋で食べる習慣があった。1849年「東国歳時記」には「冬の自食として、蕎麦麺に大根のキムチや白菜のキムチを入れ、その上に豚肉を和えたものを冷麺という」という記述がある。北朝鮮をルーツに持つ韓国への伝播としては、1950年以降に朝鮮戦争に韓国側へ移住した者を通じて普及したと言われる。韓国では夏の食べ物と認識されている。平壌発祥のムルレンミョンと、咸興発祥のビビン（ピビム）に大別される。ムルとは水で、ビビンは混ぜるを意味する。麺は蕎麦粉を主原料として、デンプンや小麦粉を入れて練る押し出し麺である。その他にも、葛を材料にしたチンネンミョン、蕎麦粉のみで作ったメミルレンミョン、緑茶を練り込んだノクチェネンミョン、どんぐりの粉を練り込んだトトリネンミョン、小麦粉を主原料にしたミルミョンなど多彩である。日本には1939年に神戸市長田にて平壌出身の張模蘭さんと全永淑さんが開業した「元祖平壌冷麵屋」が朝鮮半島式の冷麺を提供する現存最古の店と言われる。