香味野菜風味の「味噌ダレ」の作り方①

【プロ直伝】香味野菜風味の味噌ダレの基本の作り方・レシピ

味噌を使ってラーメンの味の軸を作るタレ。また、通常の液体状のタレとは異なり、ペーストになっていることもある。その味噌の強さゆえにコクのあるスープでこそ、良い相性が生まれる。他のタレのように丼に入れておいて、そこにスープを注ぎ込んで調味するものと、フライパンなどで味噌ダレとスープを加熱しながら調味していくものとに大別できる。
味噌ダレには大きく分けて以下の3つの作り方が存在します。

1. 味噌に野菜や調味料を混ぜる。
2. 出汁に味噌や野菜、調味料を混ぜる。
3. その他。
   A：丼の中でタレとスープを合わせる。
   B：フライパンの中でタレとスープを合わせる。

以上の基本3項目に、合わせ味噌を使った作り方、白みそベースで作る作り方、香味野菜風味の作り方など、26個の味噌ダレレシピを解説していきます。

材料

• 味噌A…500g
• 味噌B…500g
• 日本酒…400ml
• 砂糖…60g
• にんにく（みじん切り）…50g
• 生姜（みじん切り）…60g
• ごま…20g
• 醤油…60ml

完成量…950g

作り方　

1. ゆっくりと40分くらいかけて、焦げないように炊く。
2. にんにくと生姜は2回に分けて入れる。2回目は30分目に入れる。

コツ・ポイント

じっくりと火を入れることで食材が調和して、バランスの良い味噌ダレに仕上がる。香味野菜を分けて入れることにより、香味野菜の香りも残る。

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