【有名ラーメン店再現】「麺笑巧真」風特製醤油らーめんの作り方・レシピ

2024年8月16日 2024年8月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都の八王子を代表する「麺笑巧真」風の特製醤油らーめんを再現したレシピの紹介です。
醤油のキリッとした旨さが特長のスープと、つるつる食感の麺が"THE醤油ラーメン"という感じでシンプルなのが非常に美味しい。
スープ表面には油の膜がはっているので、最後までアツアツを楽しめます。
まさに「ラーメンで人を笑顔にする」一杯です。
「麺笑巧真」風の特製醤油らーめんの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏ガラスープ（とりがらスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）※
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏清湯スープ出汁

※カエシの材料、作り方

薄口醬油…2000ｇ
濃口醬油…700ｇ
再仕込み醤油…300ｇ
酒…200ｇ
本みりん…500ｇ
食塩…60ｇ
味の素…20ｇ

液体調味料を鍋に入れ加熱し沸いたら火を止める
固形調味料を加え良く混ぜて溶かし、再び加熱して沸いたら火を止める
2日ほど寝かせて完成

材料

手仕込みスープの場合

水…30リットル
鶏ガラ…10㎏
背ガラ…5㎏

出汁
・鶏清湯スープ出汁…20㎏

簡単スープの場合（10分～）

【スープ（完成量1人前）】

鶏清湯スープ出汁

手仕込みスープの作り方　

寸胴に背がらを底に入れ、鶏がらを入れ水を加え強火で加熱する
80℃を過ぎたら、中火にして90℃まで加熱する
アクが出たら取り除き、90℃をキープして2時間加熱する
乾物スープ※を加え30分間90℃で加熱したら火を止め、スープを濾す
最後に業務用鶏清湯スープ(CP-TC4)を加えて味を整えたら完成。

●（※）乾物スープの材料、作り方

水…5リットル
昆布…150ｇ
宗田薄削り節…300ｇ
ウルメ節…300ｇ

3時間水出しをしたら、寸胴を火にかけ沸いたら昆布を取り出す
3時間経過したスープに水だしと宗田節・うるめ節を入れる

コツ・ポイント

「麺笑巧真」は醤油スープが有名な店です。「麺笑巧真」の醤油スープは、鶏ガラ・背ガラをベースに作られた香り高い芳醇なスープとなっております。

そのため、スープにコクを出す「鶏清湯スープ出汁」を合わせることで、コクのあるスープ下地に、鶏ガラと背ガラの出汁が効いたコクのある風味でさらにコク深さと旨味を感じる醤油スープができ上がります。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏清湯スープ出汁を中火で溶かしたら完成

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏清湯スープ出汁

「麺笑巧真」再現タレ

【麺笑巧真再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

東京・八王子にオープンした麺笑巧真は、お手頃な価格でうまいラーメンが食べられる人気店です。
2020年のオープンより多くのお客さまで賑わっている同店は「ラーメンで人を笑顔にする」をコンセプトに日々旨いラーメンを作り続けている。
美しいビジュアルに思わずパシャリ…と写真に収めたくなるような目でも楽しめるラーメンは幅広い年齢の方に刺さる一杯です。
特製醤油ラーメンと味玉塩らーめんが2大看板メニューで、基本的な出汁は同じですが全く別物になるのが面白いところ。あっさした醤油か、コク深い塩か、あなたはどっちがお好みでしょうか。

推奨の組み合わせ

■麺：低加水の＃24。噛むとプツっと切れる歯応えで、香りはそこまでない

■タレ：醤油タレ

■香味油：ラード

■トッピング：低温チャーシュー※1、ワンタン※2、極太メンマ、味玉、九条ネギ（斜め切り）

●（※1）低温チャーシューの材料、作り方

豚肩ロース…1000ｇ
上白糖…1ｇ
塩…15ｇ

大き過ぎると中心に熱が入らないので、最大でも1kgサイズまで
冷凍肉はNG、完全に解凍した肉で出来るだけ常温に近い温度まで戻す
最初に上白糖を肉にまんべんなく擦り込む
次に塩をまんべんなく擦り込む
肉を真空包装して加熱温度61℃にて5時間41分加熱する
時間が経過したら速やかに氷水にて冷却をする

●（※2）肉ワンタンの材料、作り方

豚挽き肉…300ｇ
片栗粉…大さじ2
酒…20ｇ
おろししょうが…5ｇ
おろしにんにく…5ｇ
食塩…1.5ｇ
濃口醬油…10ｇ
こしょう…少々
ワンタンの皮…15枚

具材は手で軽く和えるように混ぜ合わせる
ティースプーン1杯の餡を取り、ワンタンの皮の中心に盛り付ける
スプーンを抜くと同時に指で餡を押し付けて皮の内側両面を止めて完成
茹で麺機ではなく、手鍋で別で茹でる

店舗情報

店名：麺笑巧真
住所：東京都八王子市明神町4-12-2
営業：平日11:00 - 14:30、18:00 - 22:00　土・日・祝11:00 - 16:00
定休：—

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。