「くろいわラーメン」の鹿児島ラーメンを再現した作り方

はじめに

鹿児島県鹿児島市を代表する「くろいわ」のくろいわラーメンを再現したレシピの紹介です。
「くろいわ」のくろいわラーメンは、 国産の豚骨と鶏ガラをじっくり煮込んだ白濁スープが特徴です。見た目は濃厚そうなスープですが思った以上に優しい味わいを感じることが出来ます。コクがあるのに後味スッキリなので、飲んだ後の締めのラーメンにぴったりな一杯です。
くろいわのくろいわラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「くろいわラーメン」の鹿児島ラーメンの作り方

くろいわラーメンの材料

・水…10ℓ
・ゲンコツ（豚げんこつ）…3kg
・鶏ガラ（とりがら）…1kg
・業務用鶏豚白湯スープ(CP-M6)…1kg
＝完成量…10ℓ

くろいわラーメンの作り方

1. 下処理をした骨（豚骨、鶏ガラ）を約6時間強火で炊く。
2. 浮き上がったアクは丁寧に取り除く。
3. アクを取り除いたスープに味のベースを安定させる業務用鶏豚スープ(CP-M6)を合わせて一煮立ちさせる。
4. 最後に浮き出てくるアクをもう一度取り除いたら完成。

プロの仕入れ・調理のポイント

湯切り不足は味をぼやけさせるので、力強くしっかり振る！！

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔を一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

歴史・成り立ち

1968年創業の「くろいわラーメン」は、黒岩正剛さんがラーメン屋台で一杯70円からスタートした、鹿児島ラーメンのスタンダードと言われるラーメン店。ラーメンタレと一緒にねぎを大量に入れる。トッピングには薄切チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）と、炒めたもやしとねぎをのせる。豚骨（とんこつ）のクセと、さっぱりした鶏だしの後ロがあり、ラーメンスープまで飲めると人気である。チャーシューが大量にのったチャーシュー麺も人気。鹿児島のラーメン店の特徴は、多くは黄色い大根沢庵を出してくれるラーメン店が多い。それも大方が食べ放題である。
ラーメンが来るまでの間に漬物を食べながらまっているような文化がある。鹿児島3大ラーメンというと、この「くろいわラーメン」と「こむらさき」、そして、1949年創業で台湾人から学んだという鶏ガラスープ（とりがらスープ）の「のりー」である。

店舗情報

• 店名：くろいわラーメン 本店
• 住所：鹿児島県鹿児島市東千石町9-9
• 営業：11:00～19:00
• 定休：火曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「くろいわラーメン」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「くろいわラーメン」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献