【有名ラーメン店再現】「煮干しラーメン」煮干しラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都を代表する「ご当地麵」の煮干しラーメンを再現したレシピの紹介です。
「玉（ぎょく）」の煮干しラーメンは、濃厚な煮干しのうま味を感じるスープで、魚介系・動物系の出汁もブレンドされていてとてもバランスの良い味わいです。後味はすっきりしているので何度も口に運んでしまう一杯。
煮干しラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚＋鶏＋魚介スープ（ぶたとりぎょかいベース）
■かえしタイプ：まぜそば
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（8時間〜）

煮干しラーメンの材料

【スープ ①】・・・5ℓ
・水･･･7ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）･･･1kg
・豚足・・・500g
・鶏ガラ（とりがら）・・・1kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）･･･500g
・にんにく・・・100g
・生姜（しょうが）・・・30g
・ねぎ･･･30g
・玉ねぎ・・・30g

【スープ②】・・・2ℓ
・水・・・2.5ℓ
・煮干し（にぼし）・・・150g
・鰹節（かつおぶし）･･･150g
・宗田鰹節（そうだがつおぶし）・・・30g
＝完成量･･･7ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
煮干し（にぼし）・・・15g
鰹節（かつおぶし）･･･15g
宗田鰹節（そうだがつおぶし）・・・3g

手仕込みスープの作り方（8時間～）　

スープ①は灰汁（アク）取りをしっかりして7時間炊く。
スープ②の魚介出汁（ぎょかいだし）と1を合わせる。
最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「煮干しラーメン」はこってり濃厚スープが大人気のお店です。スープは動物系素材をベースに煮干しや鰹節などの魚介や野菜を使って炊いているのでとてもトロっとしています。しっかりとスープのコクを引き出さないと濃厚な煮干のスープに負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に煮干し、鰹節、宗田鰹節を加えて1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「煮干しラーメン」再現タレ

【煮干しラーメン再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

東京には、古くから煮干しを使ったラーメン店がある。だし文化の日本において、鰹節に比べてなぜラーメンには煮干しが使われることが多いのだろうか。
煮干しは高級で高価な鰹節の代用品として江戸時代より一般化していた歴史がある。江戸時代は出汁への関心が家庭にも広がっていくが、鰹節は漁獲がたいへんな上に加工にも労力・手間ががかかる。それに対して鰯（いわし）は漁獲量が多く、煮干しは量産できるので価格も安価となり出汁をとるために普及していった。
ラーメンにおいての出汁も同様に、煮干し出汁のほうが広がったのであろう。

推奨の組み合わせ

■麺：好みで

■タレ：醤油ダレ51（しょうゆダレ）

■香味油：鶏油（チーユ）

■トッピング：魚粉（ぎょふん）

店舗情報

店名：東京煮干しらーめん玉東京駅店
住所：東京都千代田区丸の内1-9-1 東京駅一番街 B1F 東京ラーメンストリート
営業：8:30～23:00（L.O.22:30）
定休：無休（元日を除く）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。