【有名ラーメン店再現】「桂花ラーメン」熊本ラーメンの作り方・レシピ

2023年2月28日 2024年10月7日

hanabusa

【有名店レシピ】桂花ラーメン風のラーメンスープの作り方 — ※画像はイメージです。

熊本県「桂花ラーメン」再現ラーメンレシピ

はじめに

熊本県熊本市を代表する「桂花」の熊本ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「桂花」の熊本ラーメン・太肉麺(ターローメン)は、豚骨と鶏ガラをブレンドした、とても濃厚で旨みが強いスープです。そこに熊本ラーメンの証でもある黒いマー油(ニンニク入り香味油)がトッピングされていて、その芳醇な香りを放つマー油がそれはもういい香りで食欲がそそられます。程よく脂が溶けだしたスープとマー油が絶妙なコクを生み出し、一度食べたらもう箸が止まらないそんな一杯です。
桂花の熊本ラーメン・ターローメン(太肉麺)の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+鶏ガラスープ（とりとんこつスープ）
■かえしタイプ：豚骨ダレ（とんこつダレ）
■スープベース　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ（CP-M6）

スープの作り方

材料

豚骨（とんこつ）スープ
・お湯…10ℓ
・豚頭（ぶたかしら）…４kg
・鶏胴ガラ（とりどうがら）…500g
・業務用スープ（CP-M6）
＝完成量…10ℓ

作り方

豚頭を1時間炊いて、血抜きをして、骨（豚骨、鶏ガラ）を洗う。
お湯に豚頭を入れて炊き、灰汁（アク）をしっかり取って、5時間強火で炊き上げる。
血抜きをした鶏胴ガラを加えて、3時間強火で炊き上げる。
最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

昔は豚骨（とんこつ）スープと、鶏（とりがら）スープを別々に作り、その季節によってラーメンどんぶりの上で配合を作っていた。こちらは「取り切り」製法である。

夏場は鶏ガラ（とりがら）を増やしさっぱり味、冬場は豚骨（とんこつ）の割合を増やし、こってり味に仕上げる。

コツ・ポイント

「桂花ラーメン」は、豚骨と鶏ガラをブレンドした味の濃いスープが特長です。タレの味が濃いためスープにしっかりコクを出して味に深みを出さなければなりません。

そこで「鶏豚白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、豚だしの甘みとコクをプラスしたラーメンが完成します。

推奨の組み合わせ

■麺：20番ストレート麺

■タレ：塩ダレ（しおダレ）

■香味油：マー油

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、角煮、味付玉子、キャベツ、メンマ、ねぎ、ワカメ

「桂花ラーメン」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「桂花ラーメン」再現タレ

【桂花ラーメン再現】
PB塩ダレ

歴史・成り立ち

1955年創業の「桂花ラーメン」のレシピは、福岡の純粋な豚骨（とんこつ）スープ出汁とは異なり、鶏ガラだしが入る。桂花ラーメン創業は久富サツキさんであるが、桂花創業時に一緒に手伝っていたのが、今や中国中心に約800店舗展開する1968年創業の「味千ラーメン」創業者の重光孝治さんである。桂花ラーメン屋号の由来は、台湾出身の重光さんの兄の名前である劉桂火の桂火より優雅な「花」の文字に入れ替えたところからである。さらにこの桂花ラーメンは台湾出身の重光さんによるレシピであるとも言われ、ここにもラーメンの台湾からの影響がみられる。熊本ラーメンというと、揚げにんにくやマー油が浮いてあるのが定番であるが、これも重光さんによる考案であった。重光さんと、木村一さん(松葉軒)、山中安敏さん(こむらさき)は3人で不動産屋を経営していたが、大水害があり営業大不振に陥り、その転業先がラーメンであった。当時の熊本市にはラーメン屋がなく、玉名にあった「三九」を食べて、惚れて、3人はそれぞれの店を開業することに至った。そして2010年「桂花」は倒産し、今では「味千ラーメン」グループによりラーメン店運営が続けられるようになった。