「桂花ラーメン」の熊本ラーメンを再現した作り方

はじめに

熊本県熊本市を代表する「桂花」の熊本ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「桂花」の熊本ラーメン・太肉麺(ターローメン)は、豚骨と鶏ガラをブレンドした、とても濃厚で旨みが強いスープです。そこに熊本ラーメンの証でもある黒いマー油(ニンニク入り香味油)がトッピングされていて、その芳醇な香りを放つマー油がそれはもういい香りで食欲がそそられます。程よく脂が溶けだしたスープとマー油が絶妙なコクを生み出し、一度食べたらもう箸が止まらないそんな一杯です。
桂花の熊本ラーメン・ターローメン(太肉麺)の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

桂花ラーメンスープの作り方

スープの材料

・お湯…10ℓ
・豚頭…４kg
・鶏胴ガラ…500g
・【業務用】濃厚豚白湯スープ（CP-B10）…4kg

スープの作り方

1. 豚頭を1時間炊いて、血抜きをして、骨を洗う。
2. お湯に豚頭を入れて炊き、灰汁をしっかり取って、5時間強火で炊き上げる。
3. 血抜きをした鶏胴ガラを加えて、3時間強火で炊き上げる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】濃厚豚白湯スープ（CP-B10）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。

歴史・成り立ち

1955年創業の「桂花ラーメン」のレシピは、福岡の純粋な豚骨（とんこつ）スープ出汁とは異なり、鶏ガラだしが入る。桂花ラーメン創業は久富サツキさんであるが、桂花創業時に一緒に手伝っていたのが、今や中国中心に約800店舗展開する1968年創業の「味千ラーメン」創業者の重光孝治さんである。桂花ラーメン屋号の由来は、台湾出身の重光さんの兄の名前である劉桂火の桂火より優雅な「花」の文字に入れ替えたところからである。さらにこの桂花ラーメンは台湾出身の重光さんによるレシピであるとも言われ、ここにもラーメンの台湾からの影響がみられる。熊本ラーメンというと、揚げにんにくやマー油が浮いてあるのが定番であるが、これも重光さんによる考案であった。重光さんと、木村一さん(松葉軒)、山中安敏さん(こむらさき)は3人で不動産屋を経営していたが、大水害があり営業大不振に陥り、その転業先がラーメンであった。当時の熊本市にはラーメン屋がなく、玉名にあった「三九」を食べて、惚れて、3人はそれぞれの店を開業することに至った。そして2010年「桂花」は倒産し、今では「味千ラーメン」グループによりラーメン店運営が続けられるようになった。

店舗情報

• 店名：桂花ラーメン 本店
• 住所：熊本県熊本市中央区花畑町11-9 Ｋ－１ビル　１Ｆ
• 営業：月～土11：00～24：00(L.O 23：50)、日・祝11：00～16：30(L.O 16：20）
• 定休：なし

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください

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注意事項

※「桂花ラーメン」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「桂花ラーメン」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献