福岡県「ラーメン処西谷家」再現ラーメンレシピ

はじめに

福岡県福岡市を代表する「ラーメン処西谷家｣の福岡ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ラーメン処西谷家」のラーメンは、素材が砂状になるまで長時間炊き続け、骨の髄まで絞り出したという濃厚な『髄とんこつ』スープが特徴です。これぞまさにトンコツ100%！！な高粘度で非常にこってりしており、ワイルドさ全開を味わえます。ガツンとくる豚骨臭に、少しザラつきを感じる舌触りのスープと一緒に頂く麺は、細ストレート麺を使用。超濃厚スープなので、麺とスープとの絡みは言うまでもありません（相性抜群です！）。
ラーメン処西谷家の福岡ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨100％
■かえしタイプ：豚骨ダレ
■スープベース　：【業務用スープ】とんこつスープ（CP-B8）

スープの作り方

材料

【豚骨スープ】
スープ1日目
・水…10ℓ
・豚頭（ぶたかしら）…2kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）…1kg

スープ2日目
・水…1日目のスタート時の水位まで加水
・1日目の骨
・げんこつ（豚ゲンコツ）…1kg

スープ3日目
・水…1日目のスタート時の水位まで加水
・2日目の骨（豚頭、豚げんこつ）
・背脂（豚の背あぶら）…1kg
・業務用とんこつスープ（CP-B8）…3kg
＝完成量･･･8ℓ

作り方　

1. 骨（豚頭、豚げんこつ）はお湯に2時間浸けてから、そのまま下ゆでして、血抜きをする。
2. 1日目：1時間ほど灰汁（アク）取りをしてから5時間ほど強火で炊き上げる。
3. 2日目：1日目の骨（豚頭、豚げんこつ）を割る。水と血抜きをしたげんこつ（豚げんこつ）を加えて、5時間ほど強火で炊き上げる。
4. 3日目：骨（豚頭、豚げんこつ）を割る。水と背脂（豚の背あぶら）を加えて、5時間ほど強火で炊き上げる。焦げやすいので、20分ごとに混ぜる。
5. 合計15時間以上強火で炊き上げたラーメンスープは冷却して、1日以上ねかせたものを使用する。
6. 最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「ラーメン処西谷家」は、濃厚な"髄とんこつ"が有名な店です。豚骨100％で仕上げたスープは、非常にこってりしておりワイルドな味わいです。大変味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「とんこつスープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺細

■タレ：醤油ダレ79（しょうゆダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、紅生姜（べにしょうが）

歴史・成り立ち

この福岡ラーメンは2006年に開業した「ラーメン処西谷家」をオマージュして筆者が創作した作り方。1990年代に起きたラーメンブームを前にラーメンに目覚め、北九州にある濃厚豚骨（のうこうとんこつ）の有名店「魁龍」にて修業をして独立したという｡ラーメン店屋号の由来は、坂本龍馬の実家「才谷家」からと言われる。
パワフルで濃厚な豚骨スープ（とんこつスープ）は、15時間以上も炊き続けてようやく完成するものであるが、焦げやすいので、豚骨（とんこつ）スープを炊いているときは片時も目が離せない、繊細さも要求されるラーメンスープでもある。

店舗情報

• 店名：西谷家 本店（さいたにや）
• 住所：福岡県福岡市西区野方6-36-34
• 営業：11：00～20：00（当面の間）
• 定休：なし

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「鍋ラーメン処西谷家」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「ラーメン処西谷家」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献