徳島県「支那そば三八」再現ラーメンレシピ

はじめに

徳島県を代表する「支那そば三八 」の支那そばを再現したレシピの紹介です。
「支那そば三八」の支那そばは、豚骨と鶏ガラベースのスープで、ややトロミを感じるのが特徴です。長時間煮込んだ豚骨と鶏ガラのエキスがたっぷり入っており、黄金と呼ぶに相応しい美しい色味のスープは飲みやすく、旨味が濃く老若男女問わず受け入れられる優しい味に仕上げられています。
支那そば三八の黄系徳島ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：鶏+豚スープ（とりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■スープベース　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ（CP-M6）

スープの作り方

材料

・水…10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）…1kg
・鶏ガラ（とりがら）…1kg
・鶏油（チーユ）…500g
。業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）…2kg
・玉ねぎ…1個
・にんにく…1個
・生姜（しょうが）…100g
＝完成量…8ℓ

作り方

1. 材料を炊き、出てくる灰汁（アク）をしっかりと取って、蓋をして強火で4時間ほど炊く。
2. 最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「支那そば三八」は、豚骨・鶏ガラベースのスープで、ややトロミがあるのが特長です。このラーメンの美味しさは複雑に構成された醤油タレの中に、しっかりと鶏豚の動物性の旨みが引き出されていることが重要です。

そこで「鶏豚白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、豚の甘みと鶏の旨みが引だされた非常にコクのあるラーメンが完成します。

推奨の組み合わせ

■麺：22番ストレート麺

■タレ：醤油ダレ28（しょうゆダレ）

■香味油：鶏油（チーユ）

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、青ねぎ、もやし

歴史・成り立ち

1970年創業の徳島鳴門の「支那そば三八」は黄金スープの徳島ラーメンと言われる。それは鶏ガラ（とりがら）を使うことで、鶏からの黄金色の油が出てくるからである。徳島ラーメンの系列としては、茶系と白系の中間的なラーメンとも言われる。実は豚骨（とんこつ）だけではなくて、鶏ガラ（とりがら）も使用している店も多くあるのだ。

店舗情報

• 店名：支那そば 三八 田宮店（しなそば さんぱ）
• 住所：徳島県徳島市北田宮2-467
• 営業：10：30～21：00（L.O.）
• 定休：火曜日（月1回月曜不定休）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「支那そば三八」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「瓢太」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献