【有名ラーメン店再現】「中華そば髙はし」こうや系ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2024年10月7日

hanabusa

【有名店レシピ】中華そば髙はし風のラーメンスープの作り方 — ※画像はイメージです。

東京都「中華そば髙はし」再現ラーメンレシピ

はじめに

東京（飯田橋駅）を代表する「中華そば髙はし」のこうや系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「中華そば髙はし」のこうや系ラーメンは、鶏と豚をじっくり煮込んだうま味たっぷりのスープに、平べったいワンタンが入っているのが人気のラーメンです。スープ表面には脂が覆っているので最後までアツアツを楽しめます。昔から変わらない脂の甘さを感じるスープと肉肉しいワンタンがとても良く合い、麺はストレートでつるんと口に入るのでずっと食べていたくなる食感。また、ブラックペッパーをかけても味が引き締まり、さらにスープが美味しくなるのでおススメの食べ方です。
「中華そば髙はし」のこうや系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+鶏スープ（とりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醬油ダレ（しょうゆダレ）
■スープベース　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ（CP-M6）

スープの作り方

材料

こうや系ラーメンの材料

・湯･･・ 8ℓ
・豚骨スープ（とんこつスープ）･･･ 2ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・2kg
・背ガラ（豚の背がら）･･･ 1kg
・背脂（豚の背あぶら）･･･ 500g
・鶏ガラ（とりがら）･･･ 500g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）3kg
・玉ねぎ･･･ 2個
＝完成量・・・9ℓ

作り方

骨類（豚骨、豚げんこつ、豚背ガラ、鶏ガラ）を下茹をして、豚骨スープ（とんこつスープ）と湯を合わせたもので強火で1時間炊く。灰汁（アク）を取り終わったら、背脂と玉ねぎを加える。
最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「中華そば髙はし」は、雲呑(ワンタン)麺が大人気の店です。スープは鶏と豚をじっくり煮込んだスープ。うま味たっぷりで優しい味わいなのでしっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す 鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺

■タレ：醤油と塩の中間

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、青ねぎ

「中華そば髙はし」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

かえし

【中華そば髙はし再現】
PB醤油ダレ

香味油

【中華そば髙はし再現】
PB塩ダレ

歴史・成り立ち

1991年創業の「中華そば高はし」は、四谷の「支那そば屋こうや」にて7年間の修業の後に開業した小規模ラーメン店である。 8席の店ながら、 1日200人もの集客を誇る人気ラーメン店だ。熱々のスープがラーメンどんぶりになみなみと注がれた一杯であり、豚骨（とんこつ）ラーメンが流行しても濃厚つけ麺が流行しても、いつもお客様の行列は絶えなかった。この店と、このラーメンを理想として開業したラーメン職人も多い。