北海道「芳蘭」再現ラーメンレシピ

はじめに

北海道札幌市を代表する「芳蘭」の室蘭味噌ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「芳蘭」の室蘭味噌ラーメンは、しっかりと味噌の味が感じられ、塩気も効いているスープが特徴です。もちろんこちら同店もラード油でスープの表面を覆っているので、最後の最後まで熱々味噌スープを堪能できます。
唐辛子のピリ辛がいいアクセントになっており、野菜もたっぷり入っているので、うま味や香ばしさがジュワーとスープに移っていき、これぞ味噌ラーメン！という味わいを楽しめます。昔ながらのコクと深い味わいが感じられる大変美味しい一杯です。
「芳蘭」の室蘭味噌ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+鶏+野菜スープ
■かえしタイプ：味噌ダレ
■スープベース　：【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）

芳蘭スープの作り方

材料

「芳蘭」風ラーメンの材料

スープ
・水･･･10ℓ
・豚ゲンコツ･･･ 1kg
・【業務用】鶏豚白湯スープ･･･4kg
・もみじ･･･ 1kg
・玉ねぎ･･･ 3個
・人参･･･ 1本
・生姜･･･ 100g
・スープ加水用水･･･適量
＝完成量･･･12ℓ

作り方

1. 沸騰したお湯に、豚ゲンコツともみじを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血されたゲンコツ、もみじ、たまねぎ、ニンジン、生姜を寸胴に入れて中火で３時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. ３時間炊き上げ、骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

芳蘭かえしの作り方

材料

生姜味噌タレ

• 赤味噌…300ｇ
• 白味噌…100ｇ
• すりおろし生姜…120ｇ
• すりおろしニンニク…50ｇ
• みりん…50ｇ
• 日本酒…50ｇ
• 醤油…50ｇ
• トマト缶…25ｇ
• 三温糖…25ｇ
• 山椒…4ｇ
• 胡椒…8ｇ
• 一味唐辛子…4ｇ

作り方

全て混ぜ合わせ弱火で火を入れる。
※ニンニクの量はお好みでアレンジしてください。

推奨の組み合わせ

コツ・ポイント　

「芳蘭」は、さっぱりした醤油味のラーメンです。「芳蘭」の室蘭味噌ラーメンは、味噌の味がしっかりと効いた塩気のパンチが特徴のスープです
スープは濃厚味噌味の為、スープのコクを引き出さないと味噌に負けてしまい残念な味となってしまいます。そのため、スープにコクを出す 鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

歴史・成り立ち

室蘭初のラーメンは、1935年創業の 「清洋軒」 と言われているが、この作り方は創業1953年の 「芳蘭」をオマージュして創作した。 味噌がしっかりと効いたラーメンスープであり、味噌ダレの唐辛子が少しアクセントにあり、 野菜の味わいがラーメンスープに溶けていき、 変化のあるラーメンスープがいいクセを生んでいる。

店舗情報

• 店名：ラーメン 芳蘭
• 住所：北海道札幌市北区北24条西4-3-25 メトロビル 1F
• 営業：11:30～13:30、17:00～翌0:30　日曜16:00～翌0:30
• 定休：不定休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「芳蘭」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「芳蘭」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献