【プロが教える】「鯵出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる鯵を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏＋魚介
■使い方：冷やし麺

材料

• 鶏清湯…1リットル
• 鯵出汁…3リットル
  • 水…3.6リットル
  • 鯵煮干し…360ｇ
  • 出汁昆布…35ｇ
  • 干し椎茸…15ｇ

【完成量】

• 4リットル

作り方

1. 鯵煮干しを水だしして、40分火入れをする。
2. 鶏清湯と混ぜて、冷やしておく。

ポイント！

新鮮な鯵を使い、鯵の身はなめろうにしたりする。

※なめろうは鯵一尾分の刺身に、味噌120ｇ、生姜100ｇ、ねぎ100ｇ、日本酒25ml、胡麻10ｇで混ぜる。中骨は揚げて、せんべいにしたりする。

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