【プロが教える】「二郎スタイルつけ麺出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる二郎スタイルつけ麺を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：豚骨＋野菜
■使い方：醤油

材料

• 水…10リットル
• ゲンコツ…2.5㎏
• 背ガラ…1㎏
• 豚腕肉…3㎏
• 背脂…1㎏
• キャベツの芯…1個
• にんにく…100ｇ

作り方

1. 水から強火で豚骨と腕肉、背脂を炊く。灰汁取りはしない。
2. 3時間後に、腕肉を取り出して、中火にする。

ポイント！

タレ30ml、背脂40ml、スープ180mlくらいの割合。

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