ラーメン屋で使えるけんちん出汁（ダシ）の作り方・レシピ

2023年3月14日 2024年10月7日

miyamoto

【プロが教える】「けんちん出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるけんちんを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：清湯＋野菜
■使い方：醤油・味噌

材料

清湯系スープ…10リットル
人参…150ｇ
ごぼう…150ｇ
大根…150ｇ
きぬさや…150ｇ
さと芋…250ｇ
ごま油…50ｇ

【完成量】

10リットル

作り方

野菜を半月切りなど一口大に切って、ごま油で炒める。その後スープで柔らかくなるまで煮込む。

ポイント！

けんちん汁という古くから伝わる精進料理の汁ものをラーメンに転用している。日本の風土を1つに集約したような趣きもあり、ここに食のすべてを丼に集約したようなスープでもあり、温故知新が見出せるだろうか。豆腐、油揚げ、こんにゃくなどを加えても美味しい。醤油や味噌が基本だが、豚骨スープで作っても美味しい。けんちん汁は元々精進料理であり、元来肉や魚は加えず、鰹節や煮干ではなく、昆布や椎茸の精進出汁が基本であるが、いまは多くの派生レシピがある家庭料理である。