【プロが教える】「ハマグリ出汁（ダシ）」の作り方・レシピ②

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるハマグリを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：清湯+貝
■使い方：醬油・塩

材料

• 水…2リットル
• ハマグリ…750g
• 清湯系スープ…1リットル
• 魚介出汁…1リットル

【完成量】

• 3.5リットル

作り方

1. 水とハマグリを合わせて弱火にかけ、灰汁取りを しっかりして、1時間ごとに混ぜながら4時間炊く。
2. 完成前に清湯系スープと魚介出汁とを合わせる。

ポイント！

動物スープ、魚介スープ、貝スープのトリプルスープである。スープの種類が増えるごとに複雑な味わいとなっ ていく。

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