【プロが教える】「車海老出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる車海老を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏+魚介
■使い方：塩

材料

• 清湯系スープ…2.5リットル
• 魚介出汁…1リットル
• 日本酒…500ml
• サラダ油…300ml
• 車海老…1kg
• 白胡椒…4粒
• サフラン…0.5g

【完成量】

• 3リットル

作り方

1. サラダ油で車海老を炒めてから、他のすべての材料を加えて炊く。
2. 途中で車海老とつぶしていき、味をしっかりと出していく。

ポイント！

車海老は食用の大型の海老である。夏場が旬である が、通年で漁獲もされることから重宝され、味も良く、ど のような調理方法にも対応する。食べるときには加熱することでうま味と歯ごたえが増す。

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