【プロ直伝】焼き飛魚油の基本の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンの基本となる「香味油」の作り方・レシピを解説していきます。

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。

特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、ラード油を使って作る「焼き飛魚油」の作り方を解説していきます。

材料

• ラード…1kg
• 焼き飛魚煮干し…50g

完成量…1kg

作り方　

1. ラードで焼き飛魚煮干しを弱火で炊いて香りを抽出する。

コツ・ポイント

焼いた飛魚はさらにうま味が凝縮しており、焼いたときの炭火の香りもあいまって素晴らしい香味油となる。

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