【プロ直伝】鯛煮干し油の基本の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンの基本となる「香味油」の作り方・レシピを解説していきます。

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。

特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、サラダ油を使って作る「鯛煮干し油」の作り方を解説していきます。

材料

• サラダ油…1リットル
• 鯛煮干し…100g

完成量…1リットル

作り方　

1. サラダ油に、鯛煮干しを入れて弱火からゆっくりと過熱する。
2. 100℃前後を保ち、香りが出てきたら火を止める。

コツ・ポイント

サラダ油の他、キャノーラ油など植物性の油脂に変更してもよい。そのままの煮干しが推奨だが、粉末にしたもので手早く作成もできる。鯛の煮干しを使い、鯛の甘さ、色合いが油に入る。

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