【プロ直伝】白鮫油のラー油の基本の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンでラー油といえば、『坦々麺』メニューなどでは欠かせない存在です。特に近年では、『阿吽』や『鬼金棒』などの有名ラーメン店では、日本人以外にも海外から多くのインバウンド客で行列を作っていることで有名です。
ラー油はそれ以外にも、餃子や焼売などにも使えるためどこのラーメン店にも置いてある頻度が高い食材といえます。

この章では、白鮫油をベースとした基本的なラー油の作り方を解説していきます。

材料

• 白絞油…1.5リットル
• 四川山椒…4ｇ
• 桂皮…1/2本
• 八角…1個
• 生姜…25ｇ
• ねぎ…50ｇ

ラー油ベース

• 一味唐辛子…100ｇ
• 水…40ml

完成量…1.5リットル

作り方　

1. 白絞油からねぎまでを180℃前後でゆっくりと火を入れて香りをつける。
2. 一味唐辛子に水を入れて湿らせ、ラー油ベースを作る。
3. そこに1の熱い油だけをかける。しっかりと混ぜたら完成。

コツ・ポイント

ラー油①、②のように基本的なレシピであるが、白絞油を使うことで、加熱しても油脂のコクと風味のあるラー油となる。

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